Comment améliorer le goût des produits transformés

Même si le prix reste un critère immuable d’achat, le goût reprend sa place dans les principaux motifs de consommation d’un produit, aux côtés de la santé et de la naturalité. ll n’est pourtant pas simple à quantifier ou à apprécier, malgré les nombreuses méthodes d’évaluation sensorielle à la disposition des équipes marketing ou de recherche et développement.
Au fil des avancées des multiples projets de recherche sur les mécanismes du goût et son impact sur le comportement des consommateurs, ces méthodes s’affinent, notamment grâce à la prise en compte des connaissances en neuropsychologie. Certaines méthodes d’analyse intègrent même désormais un aspect économique. En attendant de comprendre tous les tenants et aboutissants des nombreux mécanismes du goût, les industriels ont bien conscience que l’amélioration nutritionnelle des produits ne peut se faire sans la prise en compte des qualités gustatives. La consommation excessive de sel, de matière grasse et de sucre est pointée du doigt dans l’augmentation de pathologies comme l’obésité ou les maladies cardiovasculaires. Des projets de recherche ont été lancés à l’échelle européenne pour réduire ces exhausteurs de goût dans les aliments de consommation courante. Les industriels ont aussi à leur portée des ingrédients innovants et de nouveaux process pour répondre au mieux aux fortes exigences des consommateurs.