Comment acheter de la viande en restauration collective ?
Comment mener une bonne politique d’achat ? Les 10es Assises nationales du CCC ont répondu à cette question, mercredi et jeudi à Dijon. « Notre but est d’élaborer des documents types pour l’ensemble des collectivités avant la fin du mois de juin», a déclaré en guise d’introduction le président de l’Association de la restauration collective en gestion directe Jean-Lou Germain. Les congressistes ont ensuite été conviés à participer à des ateliers pour établir leur politique d’achat et comprendre l’importance de la définition de leurs besoins et des critères de choix. L’un concernait les viandes fraîches, l’autre, les fruits et légumes frais. Didier Bastien, de l’Institut de l’élevage, Guy Belot, vice-président de la Fédération de l’industrie et des commerces en gros de viandes (FNICGV), et le commandant Denis Steuer, de l’Armée de l’air, y ont présenté un nouvel outil. Son nom : le Cahier des clauses particulières (CCP). Il vise à ce que les acheteurs et les fournisseurs parlent le même langage.
« Le Cahier des clauses particulières doit permettre de répondre à tous les cas de figure », a insisté Didier Bastien. Un groupe de travail est chargé de le mettre au point. Pour l’heure, deux formes sont envisagées. La version papier, dont l’élaboration est en cours, prend la forme de cases à cocher, avec un ensemble de fiches détachables. Son intérêt est d’apporter une vision d’ensemble des différents critères permettant de rédiger un cahier des charges. Cette version doit être finalisée au milieu de l’année 2007. Une autre, de nature informatique, est en phase de réflexion. Elle pourrait prendre la forme de boutons à cliquer, avec menus et fenêtres déroulants. Quoi qu’il en soit, l’outil traitera aussi bien des viandes piécées, hachées, du bœuf, du veau, de l’agneau et du porc.
Sus à la vache R3
D’autres documents existent déjà, comme le Guide pratique de l’achat et de la fourniture de denrées alimentaires pour la restauration collective en gestion directe, le GPEM/DA (groupe permanent d’étude des marchés, section denrées alimentaires), la spécification technique B1-13. Mais, ils semblent mal utilisés par les professionnels. « On est obligé de refuser certains marchés publics, a témoigné un participant à l’atelier. Il y a des incohérences entre le calibre du piéçage et le calibre du muscle. Par exemple, des acheteurs veulent des faux-filets de 120 g. » La vache R3 sert encore de référence. Or, les cuisiniers ne sont plus livrés en carcasses. « La vache R3 ne garantit pas grand-chose, a souligné Guy Belot. Mais, un type de muscle, un poids minimum, un niveau d’affranchi, oui. »
Une étude de consommation a été menée dans 35 établissements scolaires entre 2005 et 2006. Guy Belot a confié aux Marchés son regret qu’elle n’ait pas concerné aussi les hôpitaux, les Crous. Le vice-président de la FNICGV en a ressorti plusieurs freins à la consommation : l’irrégularité de la qualité, un problème de tendreté, une communication déficiente entre les cuisiniers et les intendants. « Les cuisiniers se plaignent de ne pas toujours être associés à la rédaction des cahiers des charges,a-t-il signalé . Ce sont les intendants qui achètent aussi bien le fuel, les fruits et légumes ou les produits d’entretien. Ils ne peuvent pas être compétents sur tout. Avec le Cahier des clauses particulières, même un prof d’histoire géo sera capable de contrôler les réceptions de marchandises.»
