Cheval : le steak haché sous-vide bientôt autorisé

Bonne nouvelle pour la filière chevaline. Au 1er janvier 2006, la viande hachée sera autorisée en barquette. Le conseil d’administration d’Interbev équins s’est réuni hier pour préparer l’échéance. Cette évolution découle du règlement européen CE 853/2004 du Paquet Hygiène. La section concernant les « viandes hachées, préparations de viandes et viandes séparées mécaniquement», ne fait pas référence à des interdictions d’espèces, contrairement à la législation actuelle. Pour se procurer un steak haché de cheval, il faut aujourd’hui s’adresser à un boucher, qui doit préparer le produit devant le client. Bientôt, les grandes surfaces pourront vendre de la viande chevaline hachée sous vide ou sous atmosphère contrôlée. La seule contrainte est que celle-ci ne pourra être consommée en tartare. « Les emballages destinés à la livraison au consommateur final et contenant de la viande hachée provenant de volailles ou de solipèdes ou des préparations de viandes contenant des viandes séparées mécaniquement doivent porter une notice signalant que ces produits doivent être cuits avant d’être consommés», précise le texte.

A Interbev équins, on est satisfait de l’avancée. « La grande distribution exprimait cette demande depuis fort longtemps», signale le président de l’interprofession Michel Beaubois. Elle accède à une catégorie de produit en pleine ascension. Le steak haché répond à une demande de « praticité» toujours plus forte du consommateur. Côté artisans, on ne voit pas non plus l’affaire d’un mauvais œil. « Les bouchers gardent le monopole du steak tartare», souligne Michel Beaubois, qui est aussi président de la Fédération de la boucherie hippophagique de France.

Les industriels se réjouissent aussi de l’ouverture d’un nouveau marché. Même si la fabrication des UVCI n’est pas toujours au point. Le défi est d’empêcher le noircissement de la viande sous vide. « Techniquement, tout n’est pas au point, reconnaît Nicolas Breitburd, dirigeant de Pégase, au Plessis Robinson (Haut de Seine). Des essais sont encore à mener pour trouver le gaz adéquat».

La dernière évolution réglementaire remonte à la circulaire de l’écolier en 2001, qui permettait le retour du cheval à la cantine. Un nouveau frein est levé avec l’autorisation du steak haché en UVCI. Pour conquérir un public plus large, cette viande devra aussi rassurer sur un plan sanitaire.