Charcuterie : un Label Rouge pour le jambon persillé
L’Inao vient d’homologuer le cahier des charges du jambon persillé Label Rouge. Cette spécialité bourguignonne, plébiscitée lors des fêtes pascales, souffre de la concurrence de produits de moindre qualité. L’obtention de ce signe reconnu permettra aux fabricants de développer leur activité à travers des produits haut de gamme, et ainsi de mettre en avant une origine locale et un travail respectant des obligations strictes. Deux caractéristiques régissent l’agrément d’une production : la mise en œuvre de viandes fraîches Label Rouge, et l’élaboration du jambon à partir de pièces nobles cuites au bouillon.
La démarche Label Rouge, menée depuis 1998 par l’association des fabricants bourguignons de jambon persillé (AFBJP), a pour autre objectif de renforcer le tissu agro-économique de la région et de développer les liens entre les acteurs de la filière. « Nous espérons également que cette avancée favorisera l’augmentation du nombre d’élevages locaux grâce à la mise en valeur des porcs Label Rouge », commente Isabelle Gambu, chargée de mission qualité au sein de l’ARIA Bourgogne. Pour l’heure, l’AFBJP rassemble cinq fabricants (artisans ou industriels) représentant 70 % des 1000 tonnes de jambon persillé produites annuellement, ainsi que les acteurs de la filière porc de Bourgogne.
La demande d’IGP toujours en attente
Un plan de communication autour du Label Rouge, à destination des consommateurs, est encore en attente de financement. Localisé en premier lieu dans les points de vente régionaux (essentiellement boutiques indépendantes et boucheries-charcuteries), il s’adaptera par la suite aux circuits de distribution des producteurs. Une campagne similaire devrait être mise en place lors de l’obtention d’une IGP pour le jambon persillé de Bourgogne, dont le dossier est encore en cours d’étude par l’Inao. « Malgré la réforme de l’Inao, les fabricants ont souhaité poursuivre la démarche afin de protéger l’origine et les traditions locales de cette spécialité,ajoute Isabelle Gambu. Il existe quelques productions en dehors de la région, voire à l’étranger, qui ne ressemblent pas toujours à la recette initiale. »
