Charcuterie : Boutot investit dans le tranchage

Filiale à part entière du groupe Breton Stalaven, le salaisonnier Boutot, installé à Perpezac le Noir en Corrèze, vient d’investir 300 000 euros dans une ligne de tranchage spécifique. Elle lui permettra de prétendre à de nouveaux marchés dans la grande distribution avec des jambons et rosettes tranchés et préemballés, dont la demande est actuellement en augmentation. L’objectif étant à terme d’arriver à 25 % du chiffre d’affaires (8 millions d’euros) sur ce créneau à haute valeur ajoutée.

Le charcutier Limousin espère également dans l’impact d’une image qualitative confirmée récemment par l’obtention d’un nouveau « label rouge national » concernant son saucisson. Décliné sous quinze spécialités différentes, il est fabriqué avec des matières premières sélectionnées soigneusement sur la région, entouré de boyaux naturels. Il est le second produit labellisé chez Boutot, après le jambon « label rouge porc du limousin » au centre d’une stratégie qualité reconnue par l’Iso 9001 version 2000 accordée il y a quelques mois, et une 14001 environnementale attribuée en 2001.

Sur les 1 150 tonnes sortant des 7 400 m2 des laboratoires de Perpezac, (43 salariés) l’entreprise familiale créée à la fin des années quarante, en commercialise 45 % sous la marque « Corrèze Gourmet » dans les GMS, 30 % en marques distributeurs, et 25 % dans les boucheries et charcuteries artisanales (marque Perpezac le Noir, via le réseau Stalaven). Ce groupe (1 000 salariés, 150 millions d’euros de chiffre d’affaires) a d’ailleurs avec son affilié de nombreux points communs, basés sur la tradition, la qualité, l’innovation, le service. L’ensemble évolue dans l’air du temps, à une époque où le terroir et l’environnement ne sont pas de simples formules publicitaires.

Création d’un panel de dégustateurs

« Nous demeurons à l’avant-garde, expliquait il y a quelques semaines le directeur général Thierry Legouté. Nous sélectionnons nos fournisseurs, imposons un cahier des charges stricts, travaillons sur des viandes fraîches. Chez nous, on ne stocke pas, tout est traité immédiatement, avec un savoir-faire et un contrôle rigoureux.»

Ainsi de la dernière initiative maison : la création en interne d’un panel de dégustateurs constitué de salariés de la société, chargés de juger les qualités organoleptiques des jambons et saucissons. Ceux de Boutot et ceux de la concurrence, histoire de faire la différence, et d’arriver en tête.