Chapin tente sa chance dans le tranchage
Spécialiste du bœuf «Pastrami» et «Pastrabeef « (pièce de bœuf à rôtir traitée en salaison), du «veau façon Orloff» et de toutes sortes de viandes cuites Chapin tente sa chance dans le tranchage. L’industriel rennais de l’abattage, de la découpe et de la cuisson a présenté ses nouveautés au dernier Salon du sandwich à Paris, et les présentera au prochain Sirhra à Lyon (en janvier 2005). Ce sont des tranches carrées et divers émincés de bœuf ou de dinde au goût fumé, de gigot de mouton et de jambon de poulet. Des «aides culinaires» adaptées aux sandwichs, aux kebabs ainsi qu’aux raclettes et salades. Le directeur Jean-Paul Chapin pense qu’elles vont intéresser les industriels assembleurs de repas tout prêts, la restauration et la grande distribution. Ces PAI (préparations alimentaires industrielles) s’ajoutent aux viandes cuites hachées, chipolatas et merguez de différentes tailles, déjà commercialisées.
Une gamme pour tous types de restaurations
La RHF est le domaine privilégié de l’entreprise. Chapin propose désormais une gamme adaptée à tous types de restaurations. Ses grands classiques sont un rôti de bœuf «fin gourmet», un délicieux bœuf «cuit au bouillon et sel de Guérande», un rôti de porc cuit sous vide et un sauté de bœuf «norme Afnor». S’y ajoutent toutes les recettes demandées, dont halal. Jean-Paul Chapin insiste sur le soin culinaire et la «réactivité» de ses équipes. « Nous sommes une PME flexible», vantait-il au Sandwich Show. L’industriel est une PME qui produit annuellement quelque 4 000 tonnes de viandes découpées crues et de viandes cuites. Côté sécurité alimentaire, il pratique la démarche HACCP, l’assurance qualité et colle aux standards IFS (International foods standard), une mention anglo-saxonne à laquelle se rallie la grande distribution française.
En amont de la filière viande, Chapin intègre l’élevage de veaux sous certification Qualité France (16 000 places, toutes aux normes de bien-être européennes). Ces élevages représentent 60 % des 1 200 veaux abattus par semaine. Les 40 % restants sont élevés sous cahiers des charges et contrôlés par Qualité France. Le veau représente 60 % de l’activité de Chapin, l’abattage de bœuf 20 % et les produits transformés 20 %. Chapin a réalisé l’an dernier près de 60 millions d’euros de chiffre d’affaires pour 13 000 tonnes produites (une petite partie étant sous traitée) et avec 150 personnes.
