« C'est sur ces fromages que le travail d'artisan prend toute sa dimension »

Les Marchés Hebdo : Quelle place le lait cru a-t-il chez un fromager ?

Michel Daho : Les fromages au lait cru représentent la majeure partie de l'offre d'un crémier-fromager. C'est sur ce type de fromages que le travail de l'artisan prend toute sa dimension. Quand un fromage est pasteurisé, on ne retrouve plus l'essence du produit. On commercialise quand même quelques fromages pasteurisés, car certains consommateurs en demandent. Les femmes enceintes ne mangent plus de lait cru par exemple. Nous devons avoir des gammes qui plaisent à tout le monde, mais la majorité de nos fromages sont au lait cru. Il est hors de question que je propose du camembert Président ou du Caprice des dieux. Je travaille beaucoup en direct sans passer par Rungis. J'élimine un inter-médiaire pour proposer des prix plus compétitifs.

LMH : Pensez-vous que leur fabrication est en danger ?

M. D. : Je l'ai cru à une époque. Moins maintenant. Il y a de plus en plus de trentenaires qui s'intéressent aux produits de qualité au lait cru. Notre clientèle se rajeunit. On voit bien que ces produits ont leur raison d'être. Et cela se paye. Je travaille par exemple avec la laiterie Réau pour le camembert de Normandie. Elle paye 4 centimes de plus le litre de lait que le marché.

LMH : Quelles sont les tendances de consommation ?

M. D. : Le comté et le camembert restent des grands classiques. La grande mode est aux fromages à la truffe. Je fais le brie à la truffe moi-même. Nous le proposons toute l'année dans notre fromagerie. Cela a beaucoup de succès. Lors du concours « Coups de cœur », organisé par le Salon du fromage, j'ai été très étonné par un bleu irlandais. Il ressemblait vraiment à un stilton anglais. C'était surprenant. Le pérail des Cabasses au lait cru était également vraiment excellent.

LMH : Comment gérez-vous les risques sanitaires ?

M. D. : Notre syndicat est très réactif. Mais je n'ai eu à gérer des rappels que deux ou trois fois dans les dix dernières années. Je me souviens qu'un fabricant de saint-félicien, dont les fromages étaient contaminés à la Listeria monocytogene, a demandé aux services vétérinaires de conserver ces produits et de refaire des analyses une semaine plus tard. Les fromages étaient redevenus normaux. Le produit va se défendre et va éliminer les mauvaises bactéries lui-même. Les États-Unis pasteurisent tout, ils ont beaucoup plus de cas de listeriose que nous. Plus on appauvrit les produits, plus l'homme va développer des allergies. La nature a horreur du vide.