C’est la rentrée pour le « maître restaurateur »
Seize mois après l'annonce par Renaud Dutreil, alors ministre des PME, du Commerce et de l'Artisanat, le statut de maître restaurateur est enfin instauré officiellement. Un décret et trois arrêtés, relatifs à son attribution, ont été publiés au journal officiel du 16 septembre. Ces textes précisent le cahier des charges à respecter pour obtenir ce titre attendu par la profession.
Les professionnels, justifiant de diplômes adéquats ou d'une expérience professionnelle suffisante, devront se conformer à des critères précis dans cinq domaines : l'origine et la transformation des produits utilisés, les relations avec les clients, les aménagements intérieurs, les équipements extérieurs et les règles d'hygiène et de sécurité. Pour les produits de table, «la cuisine doit être faite sur place», «ne pas recourir à des plats préparés», «travailler avec des produits acquis majoritairement frais», stipule clairement le cahier des charges.
Charcuteries issues d'artisans ou PME
Pour les charcuteries et salaisons, il est notamment précisé que l'achat doit se faire exclusivement auprès «d'artisans ou de PME indépendantes maîtrisant leur cycle de production». Enfin, le cahier des charges impose de diversifier les plats proposés avec au moins quatre plats en entrée, quatre plats principaux et quatre desserts. «En outre, en matière de suggestions ponctuelles, au moins, soit une entrée, soit un plat principal, soit un dessert devront être renouvelés quotidiennement».
Dans le domaine des relations clients, outre le fait que l'accueil doit être effectué «de manière aimable, souriante, courtoise, chaleureuse, en utilisant des formules de politesse adaptées», l'arrêté spécifie de «servir des plats en quantité suffisante» avec une présentation «soignée et attractive».
Tout candidat au titre de maître restaurateur devra faire réaliser à ses frais un audit externe auprès d'un organisme certificateur agréé. Au vu des conclusions de cet audit, la charge reviendra au préfet de département de délivrer ce titre pour une durée de quatre ans. Le gouvernement table à moyen terme sur la labellisation de 7000 restaurateurs.
