Caractéristiques réglementaires
. Huile d'olive vierge : huile obtenue à partir du fruit de l'olivier par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques, dans des conditions, thermiques notamment, qui n'entraînent pas d'altération de l'huile. Aucun traitement autorisé autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. La définition exclut l'obtention par solvant ou des procédés de ré-estérification.
En fonction de son acidité libre notamment, l'huile est classée « vierge extra » (0,8 % maximum d'acide oléique - contre 1 g auparavant - pour 100 g), « vierge » ou « vierge fine » au stade du marché de gros (2 g maxi), « vierge courante » (3,3 g maxi) et « vierge lampante » au-delà.
L'huile d'olive « vierge extra » doit être exempte de défauts organoleptiques.
. Huile d'olive : huile constituée par un coupage d'huile d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge de 3 g maxi d'acidité libre. Ce coupage ne peut avoir une acidité supérieure à 1,5g pour 100g.
. Huile de grignons d'olive : coupage d'huile de grignons raffinée et d'huile d'olive vierge à 3g d'acidité libre maxi. Ce coupage ne peut avoir une acidité supérieure à 1,5g pour 100g.
L'acidité libre détermine la conservation potentielle. Mais elle n'est pas le seul critère de qualité. Le nouveau règlement impose des paramètres analytiques comme « l'absorbance dans l'U.V et la teneur en cires »... Autant de valeurs qui doivent se lire d’un seul coup d’oeil.
