Cantines : un débouché pour le poisson frais
Alors que la restauration collective représente 50 % des repas servis par l’ensemble de la RHF, elle ne compte que pour 35 % dans la part des achats de poissons et coquillages hors domicile contre 65 % pour la restauration commerciale. Seule la restauration commerciale indépendante est sur-consommatrice de produits de la mer : elle absorbe 53 % des achats hors foyer, alors que sa part n’est que de 30 % pour l’ensemble des repas pris dans la RHF. Elle se distingue aussi des autres circuits par un approvisionnement à 70 % en poissons frais (contre 30 % en surgelé). La part du frais dans les approvisionnements représente à peine 30 % dans la restauration chaînée, 15 % en restauration collective autogérée et 10 % en SRC (société de restauration collective) Source GIRA 2002.
« L’offre en surgelé semble satisfaire les attentes de la restauration collective à tous les niveaux (qualité des produits, prix, logistique...). On observe cependant une demande de produits frais de la part des gestionnaires et des acheteurs pour répondre à des attentes des consommateurs et des collectivités locales en termes de santé et de variété», révèle une étude qualitative réalisée sur la RHF et les produits de la mer par le cabinet GEM pour l’Ofimer (Office national interprofessionnel des produits de la mer). Pour répondre à une clientèle féminine, les SRC proposent plus fréquemment du poisson frais en restaurant d’entreprises. Poussées par la demande des parents d’élèves, les cantines scolaires tentent de mettre du poisson frais à leur menu. Leurs attentes sont orientées vers des produits portionnés, désarêtés, sans peau, avec un calibrage assez précis (tolérance + ou - 10 g). Pour y répondre, les produits frais devront respecter les impératifs suivants : « un prix compétitif pour un produit sans arête, une fiabilité de livraison, une bonne disponibilité et un prix stable tout au long de l’année », rapporte l’Ofimer.
L’offre doit être limitée
« Ceci apparaît possible avec une offre limitée à quelques références », estime l’Office. Le lieu noir serait un bon candidat sans le problème d’irrégularité des débarquements. Les gestionnaires de cantine s’étonnent pour leur part de recevoir peu d’offres sur du filet de truite. D’une manière générale, pour la restauration collective, une des conditions nécessaires au développement du frais est la capacité d’organisation et de logistique de la part des grossistes et mareyeurs. Les grossistes, eux, hésitent encore à se porter candidats aux appels d’offres des restaurants autogérés. « Des offres relativement souples avec un choix de quelques espèces, plus faciles à gérer par les grossistes et garantissant une fourchette de prix, seraient de nature à satisfaire certaines demandes», conseille l’Ofimer, d’après les résultats de l’enquête.
Par ailleurs, l’enquête du cabinet GEM révèle une demande croissante de produits à préparation rapide, en restauration collective et commerciale : produits précuits, portionnés, ou prédécoupés (en cube par exemple pour faire des brochettes) facilitant le travail en cuisine.
