Cantines : le CCC inquiet sur les prix
Aucun secteur de l'alimentation ne semble échapper à la hausse des prix. Quelques jours après la rentrée scolaire, le Comité de Coordination des Collectivités, l'association de la restauration collective en gestion directe, est inquiet. « Les marchés sont établis au niveau de l'année civile. Pour l'instant cela ne bouge pas, mais nous nous attendons à des flambées en 2008 » s'alarme Jean-Lou Germain, président national du CCC. Les négociations viennent de débuter et promettent d'être disputées. Pour les produits frais comme les fruits et légumes, les marchés sont le plus souvent contractés sous forme de mercuriales qui suivent les cours et sont plus réactives. Mais pour les produits industriels, l'engagement se fait surtout à prix fixe.
Compte tenu de la situation actuelle en termes de matières premières, ce système laisse craindre de fortes hausses de la part des industriels, qui souhaitent se couvrir. Certains fabricants comme Bongrain, engagés en restauration, ont stoppé certaines lignes de produits qui ne sont pas assez rémunérateurs pour ce marché. De plus, le président du CCC déplore que « les prix de certains grossistes augmentent plus vite que les prix à la production », un obstacle à une restauration qui se veut sociale.
Le prix ou la qualité
« Ce qui m'inquiète, c'est que le critère de sélection va devenir le prix et non plus la qualité, avec un risque d'abaisser les prestations. La gestion directe et la restauration concédée se sont améliorées sur le plan de la qualité. Ce serait un véritable retour en arrière » note Jean-Lou Germain, par ailleurs favorable à une révision trimestrielle des prix. Le Groupe d'Etudes de la Consommation hors foyer, regroupement des fournisseurs du secteur, s'inquiète lui de la hausse du coût des produits. Certains deviennent impossibles à livrer au tarif contractualisé, sauf à faire de la revente à perte. Le GéCo a contacté Bercy il y a trois mois sur la possibilité de dénoncer des marchés, en s'appuyant sur une clause d'imprévision. Mise en œuvre lors d'une modification de l'équilibre contractuel (ici la forte hausse des matières premières), elle pourrait entraîner de sérieux remous si le GéCo obtenait son application.
La tension actuelle pourrait avoir d'autres conséquences, et accélérer le mouvement des contractualisations pluriannuelles. Inquiété par le contexte difficile sur les prix, le CCC n'en oublie pas les autres dossiers touchant à la restauration. Avec la transformation récente du GPEM/DA en GEMRCN (Groupe d'étude des marchés restauration collective et nutrition), la nutrition est dorénavant inscrite dans les préoccupations réglementaires. Pour autant, l'application des textes reste aléatoire, à l'image de la trop méconnue circulaire sur la restauration scolaire de 2001. L'Afssa a indiqué en février que la moitié des établissements scolaires n'avait pas encore pris ce texte en compte. « Il faut plus d'incitations, et que les gens soient placés devant leurs responsabilités » estime Jean-Lou Germain, qui aborde l'un de ses derniers dossiers après 6 ans de présidence nationale du CCC. Son successeur sera élu de manière collégiale par l'association, au cours du mois d'octobre.
