Cantines : la sécurité l’emporte sur l’équilibre
Les résultats d'une étude menée par l'Afssa sur l'application de la circulaire de 2001 en restauration scolaire (dans les collèges et lycées) viennent de révéler le travail encore nécessaire en matière de nutrition et d'équilibre alimentaire. Ce fameux texte interministériel du 25 juin 2001 fixe deux objectifs principaux, à savoir améliorer l'équilibre alimentaire et la qualité nutritionnelle des repas, et assurer leur sécurité sanitaire. Ce deuxième point est le plus abouti, et permet à l'Afssa de constater une application de la circulaire « à deux vitesses ». Les résultats issus des 785 enquêtes retournées (sur 1440) révèlent « que les établissements sont particulièrement sensibilisés aux contraintes de sécurité sanitaire des aliments, mais montrent cependant un intérêt plus réservé pour l'équilibre alimentaire des repas servis, l'éducation nutritionnelle et l'accueil des élèves nécessitant des régimes particuliers ».
Cette situation reste préoccupante, alors que 11% des enfants de 5 à 12 ans ont des kilos en trop, « soit 5 fois plus qu'en 1960 ». Elle n'est pourtant pas surprenante, puisque seule la moitié des établissements interrogés déclare avoir connaissance de la circulaire, et prendre des mesures dans son cadre (40% la connaissent sans l'appliquer, et 10% ne la connaissent pas). L'Afssa observe que le manque de moyens a entraîné un arbitrage en faveur de la sécurité alimentaire. Sur le plan de la nutrition, « les repères sur la limitation des produits riches en graisses et sur l'incitation à présenter des fruits, des légumes et des féculents sont bien respectés. En revanche, les repères relatifs à la qualité des plats principaux et des produits laitiers sont moins bien suivis » note l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments.
35% seulement ont intégré l'équilibre alimentaire
Environs 4 établissements sur 10 font contrôler les menus par un professionnel de santé, qui s'avère être dans la majorité des cas une infirmière. Les progrès nécessaires pourraient s'effectuer par « une mutualisation des moyens financiers et humains à un échelon supérieur à celui des établissements », pour recruter nutritionnistes et diététiciens ou créer des groupements d'achats de matières premières.
La nutrition possède un potentiel d'amélioration certain, puisque 35% seulement des collèges et lycées ont intégré l'équilibre alimentaire dans leur projet d'établissement. Dans le choix des matières premières c'est sans surprise le prix qui intervient comme principal critère de choix, devant la composition nutritionnelle. Pour améliorer cet état des lieux en demi-teinte, l'Afssa recommande le développement d'outils prêts à l'emploi pour aider les établissements dans la définition des menus, et l'amélioration de la formation des personnels. L'agence propose surtout « de mettre les recommandations d'ordre nutritionnel sur le même plan réglementaire que les recommandations sanitaires comme l'envisage le PNNS 2 ». Cette prise de position devrait satisfaire de nombreuses organisations liées à la restauration scolaire, qui déplorent depuis des années le caractère non contraignant de la circulaire de 2001.
