Cantal Salaisons joue le classement montagne
Les projets ne manquent pas chez Cantal Salaisons. Dans le domaine du saucisson, un nouvel atelier est opérationnel au Pôle Viande d'Aurillac. La production doit maintenant augmenter. « Notre objectif est de passer rapidement de 60 à 200 tonnes de saucisson », signale Jeff Greiveldinger, le directeur commercial. L'entreprise d'abattage, de découpe et de transformation, filiale du groupe coopératif Altitude, vient pour cela d'investir dans les Fagots d'Aurillac. Cette recette traditionnelle de saucisses sèches est proposée dans un nouveau sachet sous atmosphère contrôlée.
L'activité de découpe de porc doit être déplacée vers l'abattoir. Initialement prévu en juillet, le transfert interviendra au premier semestre de 2007. De la place sera alors libérée dans les anciens ateliers. Cela doit permettre de développer la production de jambon sec. L'objectif est de la doubler en quelques années, pour atteindre les 400 tonnes. Autre projet, le rapprochement avec Porcentre. Une prise de participation a déjà été réalisée. Cantal Salaisons veut grimper dans le capital de la société clermontoise. L'ensemble représentera 16 millions d'euros de chiffre d'affaires. Actuellement, la filière porcine d'Altitude, groupe issu de l'adhésion des Eleveurs du Pays Vert à Centre Lait, pèse moitié moins.
Nouveau conditionnement
L'entreprise est l'une des rares à disposer d'une filière en amont totalement intégrée et à garantir sur l'ensemble de ses produits à la fois la provenance Auvergne et la dénomination Montagne. Elle compte sur ces atouts pour lancer les Fagots d'Aurillac. « La mise au point du nouveau conditionnement n'a pas été simple, raconte Jeff Greiveldinger. Toute la difficulté tient à la présentation sous forme de cinq brindilles de saucisses sèches. On a créé un fourreau en imitation lin. C'est un bon support de communication. L'ensemble est mis dans une poche sous atmosphère contrôlée, où l'oxygène est enlevé puis remplacé par du dioxyde de carbone. »
Résultat, la durée de vie théorique du produit est portée à 60 jours. L'entreprise espère même obtenir l'agrément sur 90 jours. Un sacré plus par rapport au précédent conditionnement, sous forme d'étiquette papier. Le produit est mieux protégé et ne dessèche pas.
La recette est à base de porc de montagne. Un logo certifie que l'animal est né, élevé, abattu et transformé à plus de 600 mètres d'altitude. « On se distingue de la qualité standard, à base de cochon breton ou hollandais, frais ou congelé, souligne-t-il. Ce genre de produit convient à la fabrication de côtelette, pas de charcuterie. Contrairement aux porcs à croissance rapide, les nôtres ont besoin d'une durée d'élevage plus longue. L'altitude implique une plus grande résistance. Sur le plan génétique, un minimum de 50 % de large white est demandé. »
Par ailleurs, la recette de fabrication est traditionnelle. Le boyau est naturel, la fleur de surface aussi. Une touche d'ail et de cognac complète le profil haut de gamme du produit, qui s'inscrit dans le cadre d'une consommation nomade.
