Bœuf : la tendreté se joue aussi en élevage
L’activité physique est favorable à la tendreté de la viande bovine. D’autres facteurs d’élevage interviennent dans le même sens, selon une étude bibliographique publiée dans la revue Inra Productions animales. Concernant la conduite alimentaire, il apparaît que la croissance compensatrice, l’augmentation du niveau alimentaire et de la durée de finition peuvent influencer positivement la tendreté de la viande. Mais leurs effets bénéfiques restent à confirmer. La nature de l’alimentation a également un impact limité, variable selon les aliments étudiés et les conditions d’expérimentation.
« Parmi les facteurs susceptibles d’influer sur la qualité sensorielle des viandes, les conditions d’abattage, de réfrigération et de maturation, jouent un rôle prépondérant », rappelle l’étude. Les industriels savent bien que cela ne suffit pas à garantir la tendreté. Une variabilité persiste, qui peut être attribuée aux modes de conduite en élevage. « Les facteurs race et catégorie d’animal sont sans nul doute ceux qui font le plus varier la tendreté des viandes », insiste la revue. Concernant le sexe, on sait que les mâles entiers produisent des viandes de tendreté inférieure à celles de génisses. Ce résultat est expliqué par des teneurs en collagène total significativement inférieures pour les muscles de femelles comparativement aux mâles. L’étude se penche sur d’autres paramètres : l’animal lui-même, le mode de conduite, la conduite alimentaire.
La tendreté et la force de cisaillement de la viande de bœuf et de taurillon n’évoluent pas avant l’âge de deux ans. Elles n’évoluent que très rarement chez la femelle de moins de 35 mois, mais au-delà, un effet négatif de l’âge peut parfois être mis en évidence.
L’influence du vêlage
Parmi les facteurs liés au mode de conduite, il apparaît que la gestation et le vêlage ne détériorent pas la tendreté. Un auteur a néanmoins mis en évidence une interaction négative entre les facteurs âge à l’abattage et vêlage en défaveur de la viande des primipares, moins tendre que celle des nullipares. L’effet de l’activité physique semble favorable à la tendreté des muscles locomoteurs, mais n’influence pas celle des autres muscles. Au sein d’une même race, le type morphologique n’a pas d’impact sur la tendreté des viandes et la force de cisaillement des muscles.
L’étude se penche sur le phénomène de croissance compensatrice, engendré par l’alternance de périodes d’apports alimentaires réduits puis élevés. « Les effets bénéfiques de la croissance compensatrice, évalués uniquement sur les animaux jeunes (taurillons, bœufs et génisses) doivent être confirmés, dans la mesure où les résultats apparaissent variables selon les conditions des expérimentations », lit-on. Certains essais concluent à un effet positif de l’allongement de la durée de finition. En revanche, il ressort que l’augmentation du niveau alimentaire n’influence généralement pas la tendreté de la viande ou la force de cisaillement du muscle de façon significative.
