Bio dans les cantines : le casse-tête demeure

Dans le cadre du Sival, salon des cultures spécialisées organisé à Angers du 12 au 14 janvier 2010, l’Interbio des Pays de Loire et Brio, l’association regroupant les sept interprofessions de la filière biologique en France, ont animé une table ronde sur le thème : « Du champ bio à l’assiette en collectivité ». Les nombreux échanges qui en ont résulté montrent que le bio en restauration collective subit de nombreux freins pour répondre aux objectifs du Grenelle de l’environnement, et notamment celui de pourvoir 15 % de la restauration collective en biologique en 2010, puis 20 % d’ici à 2012.

Tout d’abord l’offre. Toutes les régions n’ont pas la capacité comme celle des Pays de Loire de fournir les collectivités en fruits et légumes bio, malgré une volonté unanime de se fournir en produits locaux : « Nous avons la volonté de nous approvisionner sur le plan local, souligne un élu de la ville de Saint-Brieuc, mais cela n’est pas toujours possible comme pour les pommes par exemple. » Le surcoût pour cette collectivité (1,5 à 2 % du coût global) n’apparaît pas comme une forte contrainte, contrairement à d’autres : « Les prix des repas dans les collèges sont fixés par le conseil général, remarque le proviseur du collège de Montreuil-Bellay en Maine-et-Loire. Les marges de manœuvres sont donc étroites.Mais le surcoût varie d’un produit à l’autre de 2 à 75 %, avec une moyenne de 12 %. Jusqu’à présent, il est supporté par le budget nourriture sans demande de subvention spécifique.»

Du côté des producteurs, les freins aussi se multiplient : « Nous sommes confrontés à des difficultés de logistiques », souligne Gérard Bernier, adhérent du groupe de producteur Bio Loire Océan, qui propose une dizaine de référence en restauration hors domicile. Mais la difficulté majeure reste, et de loin, les modalités du code des marchés publics pour les collectivités régies en direct (lire l’encadré ci-dessous). Un casse-tête de plus pour la filière biologique.