Bataille de charcutiers autour de la saucisse sèche de l'Aveyron
Entre le PASA (Patrimoine et Association des salaisonniers de l’Aveyron), groupement qualité du produit et le Syndicat des bouchers charcutiers de l’Aveyron, rien ne va plus. Enjeu du débat, le dépôt du dossier d’IGP sur la saucisse sèche et le saucisson de l’Aveyron. Bouchers-charcutiers et entreprises industrielles ou semi- industrielles s’affrontent sur le contenu du cahier des charges.
Si le principe de l’IGP n’est contesté par personne, les conditions de fabrication et le mode d’approvisionnement entretiennent le conflit. : « Il y a quatre ans, j’ai reçu pour examen un cahier des charges avec des critères convenables sur lesquels nous n’avions pratiquement pas d’objections à formuler, se souvient Jean-Jacques Schmidt, président des bouchers-charcutiers de l’Aveyron. Deux ans plus tard, j’en ai reçu un nouveau qui ne concordait plus avec le précédent. C’est ce sur quoi nous ne sommes pas d’accord. De plus nous voulons limiter la zone au département de l’Aveyron et aux départements limitrophes.» L’objet du litige porte sur plusieurs facteurs : une zone d’approvisionnement très large (22 départements), un hachage fin, la disparition de la rosette et son remplacement par un saucisson de 15 kg, et une fleur talquée au lieu d’une fleur naturelle.
L’heure de la concertation
Côté PASA, on déplore que les artisans ne se réveillent que maintenant pour faire valoir leurs desiderata et on se dit prêt à répondre à leurs objections : « Depuis que les artisans ont fait valoir leur opposition, c’est le silence complet. Le groupe d’étude de l’Inao est venu sur place les 28 et 29 avril 2003 pour auditer le dossier sur place. Les artisans étaient invités, ils ne sont même pas dérangés,déplore Jean Paul Tournois, p-dg de la Sacor, une des entreprises du groupement qualité . Ces gens essaient de monter une polémique et les arguments qu’ils emploient n’ont pas de sens sur le plan technique.»
Quoi qu’il en soit, les artisans, qui représentent 314 entreprises, ont l'air bien décidé à attaquer et un prochain rendez-vous est prévu avec l’Inao. L’heure de la concertation est peut-être venue.
