Baisser le taux de sel et préserver la sécurité
L’Anses et l’Ifip ont travaillé sur la question de la sécurité sanitaire à travers des modèles de microbiologie prédictive. Le but : aider les professionnels à mesurer l’impact de la réduction de sel. Par exemple, concernant le risque Listeria lors de la conservation du jambon cuit, une démarche d’appréciation probabiliste de l’exposition des consommateurs a été réalisée. Ce modèle intègre différents facteurs comme la variabilité des niveaux de contamination ou encore la composition du produit. Au final, le risque est peu affecté par la réduction en sel.
