Avenance propose aux écoliers un choix limité
Pour marquer des points (et remporter des marchés) dans la restauration scolaire, les initiatives sont de plus en plus nombreuses de la part des SRC. Si le facteur prix reste dans bien des cas le facteur clé, l'approche nutritionnelle a également son importance.
Pour Avenance, branche restauration scolaire du groupe Elior, les écoles élémentaires sont le terrain d'application du « choix piloté », qui permet de concilier pluralité des aliments et équilibre. Dédiée au self-service, cette approche se matérialise par le choix entre 2 entrées, 2 produits laitiers et 2 desserts aux qualités nutritionnelles équivalentes. « C'est un choix limité, avec un plat identique pour tous. Cela permet de se faire plaisir tout en bénéficiant d'un repas complet», explique Danielle Sauvêtre chez Avenance. « À force d'observer ce que les enfants mangent, nous avons également mis sur pied une liste d'aliments incontournables et indésirables». Steak haché et compotes sont plébiscités, tandis que poireau vinaigrette ou choux de Bruxelles figurent sur la liste des aliments boudés, sans être totalement exclus.
En maternelle, ils ne sont proposés qu'exceptionnellement, mais on les retrouve plus souvent au self, ou la liberté de choix est de mise. Par un phénomène de balancier, les aliments les moins aimés sont associés aux plus demandés. En proposant « jusqu'à 20 % de légumes d'accompagnement de plus que les chiffres préconisés par les organismes publics», Avenance désire les valoriser au détriment de la matière grasse. À disposition dans un meuble de rappel ou dans des barquettes, ces portions rencontrent surtout du succès pour les féculents ainsi que le pain.
Le choix revient aux enfants
Pour que ces initiatives ne restent pas vaines, l'accueil réservé aux plats est évalué grâce à un baromètre qualité. Celui-ci est réalisé par le personnel grâce à des fiches à lecture optique qui consiste à échantillonner une vingtaine de plateaux à la fin du service. Chaque composante est analysée (mangée, à 50 %, ou pas du tout). Le personnel et les enseignants sont formés au principe du « choix piloté », mais la décision appartient aux enfants. « L'important c'est de donner des bonnes habitudes », note Danielle Sauvêtre. Des panneaux ou dépliants d'information nutritionnelle sont envisagés.
La démarche globale d'Avenance a toutefois plu aux municipalités. Récemment, de nombreux contrats ont été signés par la SRC, et plus particulièrement en région parisienne ou elle gère plusieurs cuisines centrales. Entre l'enseignement public et privé, ce sont 620 000 repas par jour qui sont étiquetés Avenance.
