Arrêt de mise en marché de l’escolier noir
Le syndicat national du commerce extérieur des produits congelés et surgelés (SNCE) vient de demander à ses adhérents d’arrêter la commercialisation du poisson nommé escolier noir. Cette mesure s’inscrit dans une démarche de précaution. Depuis le début de l’année, la DGAL a été confrontée à deux toxi-infections alimentaires collectives qui ont fait peser des soupçons sur ce poisson exotique. Selon la bibliographie, cette espèce contiendrait des teneurs importantes d’un composé laxatif (ester d’huile de paraffine). Un traitement thermique permet la « liquéfaction/exsudation » de ce composé et donc une réduction significative de sa teneur dans la chair du poisson. « Mais il semblerait que si ces poissons sont insuffisamment chauffés ou si l’on en consomme une grande quantité, la quantité de composé laxatif ingérée est telle qu’elle peut déclencher des symptômes digestifs aigus (diarrhée et crampes d’estomac). Les symptômes rappellent chez certains malades ceux observés lors d’intoxication histaminique » précise la DGAL dans une correspondance avec le SNCE. Une évaluation du risque réel lié à la consommation de cette espèce a été demandée à l’agence européenne de sécurité alimentaire. En attendant les résultats, attendus pour mi-septembre, le SNCE a demandé à ses adhérents de bien vouloir appliquer le principe de précaution.
L’escolier noir est un poisson filiforme, capturé à la palangre dans les eaux tropicales ou tempérées. Essentiellement importé sous forme congelée, on le retrouve de plus en plus en restauration collective et depuis peu en grande distribution. Picard propose, par exemple, dans ses rayons des brochettes d’escolier noir mariné. L’industriel Loiseau & Regnault a récemment gagné un prix au salon Seafood avec sa gamme micro-ondable de poissons exotiques, dont l’escolier noir. Fileté puis découpé en portions épaisses, l’escolier noir peut se cuisiner poêlé, braisé ou grillé. Sa chair blanche fondante, proche de celle du flétan, est particulièrement appréciée.
