AOC Laguiole : la coopérative Jeune Montagne au sommet
« Notre production de fromage de laguiole (AOC), une de nos spécialités, est actuellement en progression de 10 % par an, confie Bernard Robert, le directeur général de la coopérative Jeune Montagne, à Laguiole (Aveyron). Parallèlement, nous vendons ce fromage de plus en plus affiné. Le décret de l’AOC prévoit 4 mois minimum d’affinage, mais nos clients apprécient un produit affiné 6 mois à un an. Du coup, nous avons besoin de plus d’espace pour stocker le laguiole et nous allons augmenter notre capacité d’affinage, pour la faire passer à 1 000 tonnes (700 tonnes aujourd’hui) ».
Autre spécialité de Jeune Montagne qui connaît un « intéressant développement », en frais comme en surgelé, l’aligot de l’Aubrac manque aussi de place. Le petit atelier de fabrication actuellement utilisé est complètement saturé et la coopérative projette d’en bâtir un autre qui permettrait de doubler la production.
La structure fait par ailleurs partie de l’Association de défense et de promotion de l’aligot de l’Aubrac qui a déposé une demande de reconnaissance en IGP. La filière a reçu une première visite de l’Inao qui a d’ores et déjà acté la volonté des professionnels d’inscrire dans le cahier des charges l’utilisation de lait cru entier et l’interdiction de l’ensilage dans l’alimentation des vaches laitières.
L’aligot renaît
L’augmentation de la production d’aligot va, en outre, de pair avec celui de la tomme fraîche de l’Aubrac, matière première de base de la recette, mais aussi d’autres spécialités locales comme la truffade qui connaissent un développement régional. Jeune Montagne envisage, par ailleurs, de créer un centre de conditionnement et de logistique qui lui permettra de portionner ses fromages, comme le demandent aujourd’hui certains de ses clients. « La restauration est intéressée par des 32e de meule (1,5 kg), les supérettes et les magasins spécialisés par des 16e. Cet outil va nous permettre de mieux répondre à leurs attentes », indique Bernard Robert.
Le projet d’extension de la coopérative devrait être bouclé d’ici la fin de l’année, pour un début de travaux fixé à fin 2005 et une mise en route des nouveaux locaux en mars 2006. Faute de place sur son site actuel de production, elle devra déménager, mais restera sur la commune de Laguiole, un ancrage important pour son image.
Aujourd’hui, Jeune Montagne compte 70 producteurs laitiers adhérents, qui sont actuellement rejoints par dix nouveaux venus, tout juste agréés pour l’AOC laguiole, qui apportent 1,5 million de litres de lait supplémentaires. La coopérative traite 12 millions de litre par an et produit 730 tonnes de laguiole. Elle fait travailler 50 personnes et son chiffre d’affaires 2004 est de 10 millions d’euros.
Enfin, Jeune Montagne s’est récemment associée à la coopérative laitière de Therondels, au nord de l’Aveyron, implantée sur la zone géographique de l’AOC cantal. Celle-ci produit du cantal au lait cru et de la tomme fraîche (que Jeune Montagne utilise pour l’aligot) et construit actuellement une nouvelle fromagerie qui sera opérationnelle en mai 2005. Elle pourra traiter 4 millions de litres de lait.
