Ansamble, pionnier des légumes secs
La société de restauration collective Ansamble, entrée dans le groupe Elior en mars 2012, se fait valoir par la promotion de plats à base de légumes secs. Une soixantaine de ses sites propose au moins une fois par quinzaine ses bocaux composés à partir de haricots rouges ou blancs, de lentilles multicolores, fèves, pois cassés ou pois chiches.
Le concept est né en 2010 sous le nom de « Fabuleuses légumineuses ». Riches en protéines et nutriments, les légumineuses « permettent de répondre aux attentes d’une minorité grandissante qui cherche à modifier son alimentation en réduisant la part de protéines animales », avance le directeur du développement durable d’Ansamble, Xavier Le Louër, qui vante aussi l’intérêt agronomique et le faible bilan carbone des légumineuses. Ansamble s’affiche « entreprise pionnière dans l’évolution des habitudes de consommation » tout en limitant son coût matière.
Depuis son entrée dans Elior, Ansamble est passé de 450 à 592 restaurants gérés, dont environ 180 restaurants d’entreprise, dans une grande moitié ouest. Ces sites s’approvisionnent à partir de 19 cuisines centrales, dont 8 détenues en propre. Le directeur Jean-Yves Fontaine prévoit en 2012 un chiffre d’affaires de 161 millions d’euros, en croissance de 7,33 % par rapport à 2011.
