« Amener la charcuterie hors des frontières »
Les Marchés : Comment est née votre aventure new-yorkaise ?
Gilles Vérot : C’est l’histoire d’une rencontre. D’un côté, le chef lyonnais Daniel Boulud vit une success story aux Etats-Unis. Il y possède une demi-douzaine de restaurants. Après 25 ans passés là-bas, le besoin d’un retour aux sources se fait sentir. Je suis, pour ma part, à la tête de deux charcuteries parisiennes, avec ma femme Catherine. Notre installation dans la capitale remonte à 97, après un passage dans la boutique stéphanoise créée par mon grand-père. La renommée vient vite (NDLR : champion de France 97 en fromage de tête, prix d’honneur 98 en andouille de Vire). Il y a trois ans, le chef du George V Philippe Legendre me présente Daniel Boulud. On décide avec Daniel de travailler ensemble dans un bar à vin qu’il ouvre à Manhattan.
LM : Vos premières impressions ?
G. V. : Très positives. Faire goûter du fromage de tête, du boudin noir aux Américains n’est pas gagné d’avance. Le côté rustique de la charcuterie française, la polémique autour du foie gras font naître des a priori. Mais les réactions au final sont positives lors des festivals gastronomiques auxquels je participe, comme à Aspen (Colorado) ou dans le restaurant ouvert il y a trois semaines. Les gens sont curieux, ouverts, surtout à New York.
LM : Comment fonctionne votre duo à Manhattan ?
G. V. : Daniel Boulud rêvait de trouver quelqu’un qui puisse l’aider à proposer de la charcuterie à New York, un produit interdit en douanes. Il aurait pu envoyer un cuistot travailler en France chez un artisan, pour apprendre des recettes. Ce n’était pas son souhait et une association lui convenait mieux.
Finalement, moi et ma femme apportont le savoir-faire, Daniel s’occupe du reste, et on partage ensemble les bénéfices. J’ai envie de l’accompagner dans d’autres projets, comme une prochaine ouverture à Pékin. Ce n’est pas facile au niveau de la fabrication. Dans nos boutiques à Paris, on a l’habitude d’être livrés en cochon provenant du Perche, à J+1 après abattage. Les Américains ne sont pas familiers de ce type de demande. Il nous a fallu deux ans de prospection pour trouver du porc adéquat, dans le Missouri. Mais, le jeu en vaut la chandelle : je suis aujourd’hui le premier Français à proposer de la charcuterie à New York.
