2004 favorable pour l'industrie charcutière

Le secteur de la charcuterie-traiteur a connu une année 2004 positive, avec une hausse de la production totale de 1,5% en volume par rapport à 2003 et une progression du chiffre d'affaires de 3,3%, tous produits confondus, selon les résultats définitifs du secteur publiés par la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs et transformateurs de viande (Fict) dans sa dernière lettre d'information. 

Le segment des produits traiteurs est le plus dynamique, comme c'est le cas depuis plusieurs années. Le chiffre d'affaires du traiteur a progressé de 11 % en 2004, contre +1,2 % pour les charcuteries seules. Avec un CA de 5,1 milliards d'euros, le traiteur représente désormais un tiers en valeur de l'activité de cette industrie. Certains produits charcutiers connaissent néanmoins de belles progressions. C'est le cas du jambon sec, qui a le vent en poupe : +4,1 % de croissance en 2004, soit +21 % en 10 ans. C'est aussi celui des lardons (+6,6 % en 2004, soit +131 % sur 10 ans) ou enfin des saucisses (+1,7%, soit +31% sur 10 ans). Quant aux ventes de saucisson sec, elles sont reparties nettement à la hausse l'année dernière (+4,1 %). A l'inverse, d'autres productions sont en phase de déclin, comme le secteur des saucissons cuits (-2,9% en 2004, soit -5 % sur 10 ans). 

Echanges : la balance penche du mauvais côté

Autre grande tendance qui s'est confirmée l'année dernière : le recul de la consommation de charcuterie à domicile, au profit de la restauration hors-domicile (lire à ce sujet notre compte-rendu de l'assemblée générale de la Fict, le 15 juin dernier). La consommation à domicile a reculé de 1,2 % en 2004, indique la Fict, qui note que « seule la consommation hors domicile, principalement en restauration rapide hors foyer, croît légèrement ». En magasin, les Français plébiscitent de plus en plus le rayon libre-service, au détriment du rayon coupe. La production totale de charcuteries est vendue à 59 % en LS, à 37 % à la coupe, à 3% en conserves et à 1% en surgelés.

La Fict relève cependant quelques points noirs dans son analyse. D'abord, la diminution de la rentabilité des entreprises du secteur, du fait de la  non-répercussion de latotalité du coût des matières premières et des autres charges. Selon le panel de 150 entreprises examiné régulièrement par la Fict, le résultat net moyen après impôt s'élève à 1,5 %. La fédération s'inquiète notamment des conséquences du développement des produits et des circuits dits « économiques» pour les entreprises de charcuterie. 

Tout aussi inquiétante est la tendance du commerce extérieur.  Alors que le solde des exportations et des importations avait toujours été favorable dans le secteur depuis  10 ans, il est passé dans le rouge en 2004, en raison d'une baisse des exportations de 4% (pour un montant de 376 millions d'euros) et d'une hausse de 6% des importations, avec notamment une forte progression des importations de jambons secs espagnols. Précisément l'un des segments les plus dynamiques du secteur.