15 repères encore peu appliqués
Les recommandations du GEMRCN (Groupe d’étude des marchés « restauration collective et nutrition ») sont pour l’instant très peu respectées, souvent en raison d’une méconnaissance de ces règles et de leur complexité. Avant la parution du décret d’application prévue d’ici le début de l’année 2011, un nouvel aller-retour entre la DGAL (direction générale de l’Alimentation) et les professionnels de la restauration collective va venir simplifier de nouveau ce texte à destination de la restauration scolaire.
Il serait notamment question de revoir les grammages pénalisant certaines catégories de produits, en particulier les produits laitiers. Pour l’heure, le GEMRCN indique une liste de quinze repères fréquentiels de certains plats pour une série de vingt repas successifs ainsi que les grammages conseillés pour certains plats. Selon une étude menée par une unité mixte de recherche Inra-Inserm, les repères concernant le poisson et les fromages étaient les plus mal suivis, tandis que ceux liés aux produits frits ou préfrits, aux plats protidiques contenant moins de 70 % de matière première animale, ainsi que les trois repères sur les desserts étaient les mieux respectés.
