Pomme : quel est le meilleur itinéraire de conservation pour la variété Story® Inored ?

La variété de pomme Story^® Inored (cov) s’est développée depuis une dizaine d’années, notamment dans le sud de la France, dans des vergers en agriculture conventionnelle ou biologique. La conservation est une étape clé pour cette variété : Story^® présente un très bon potentiel de stockage, avec des fruits qui peuvent se conserver en froid normal jusqu’en avril, soit pendant six mois, avec une faible diminution de la fermeté et une qualité gustative correcte. Mais elle est sensible à deux désordres physiologiques en particulier : l’échaudure molle liée au froid, surtout pour les récoltes tardives, et le brunissement lié à l’atmosphère contrôlée. Les études menées au CTIFL et au Cefel ont permis d’affiner les connaissances sur son comportement en conservation, et ainsi de proposer des itinéraires adaptés.

Entre 2016 et 2018, le CTIFL a conduit des essais sur Story^® Inored (cov) sur le centre de Saint-Rémy-de-Provence, afin d’étendre la conservation au-delà d’avril tout en garantissant une absence des différents désordres et en améliorant la tenue de certains paramètres qualitatifs. L’efficacité de différentes techniques – comme la descente progressive en température, l’Extreme Low Oxygen (XLO), ou encore un délai dans la mise en œuvre de l’atmosphère contrôlée – a été évaluée.

Le stockage en froid normal à 3 °C reste la référence

L’itinéraire de conservation de référence reste un stockage en froid normal à 3 °C. Avec ces conditions, il est possible de contrôler l’échaudure molle (sensibilité au froid) et les brunissements internes et externes liés à l’atmosphère contrôlée (baisse de l’O₂ et augmentation du CO₂) et de préserver une qualité globale des fruits jusqu’en avril : le contrôle de l’échaudure molle est quasiment total (uniquement 1,6 % en 2016) et aucun brunissement n’est observé. De plus, les niveaux de fermeté en fin de conservation sont très intéressants pour un stockage à 3 °C (> 7 kg/cm²), même s’ils sont inférieurs à ceux en atmosphère contrôlée.

Pour prolonger la durée du stockage, d’autres itinéraires permettent de limiter très fortement les différents défauts, tout en maintenant la qualité du fruit à des niveaux légèrement supérieurs (en fermeté, en acidité) en comparaison avec la conservation de référence. La modalité qui associe une descente progressive de la température à un délai de mise en atmosphère contrôlée limite tous les désordres, qu’ils soient liés au froid (échaudure molle) ou à l’atmosphère contrôlée (brunissements), même s’il reste encore quelques fruits touchés (moins de 3 %). Dans cette formule, les fruits sont laissés un mois à 3 °C, avant que la température ne soit mise à 0,5 °C et que l’atmosphère contrôlée ne soit établie. In fine, les valeurs de fermeté sont à des niveaux supérieurs aux modalités en froid normal (> 7,5 kg/cm²), particulièrement élevées pour un déstockage en avril-mai.

L’effet d’un stockage XLO évalué

Les fruits stockés à 0,5 °C en froid normal présentent une fermeté intéressante, mais développent des pourcentages significatifs d’échaudure molle. Un stockage en atmosphère contrôlée à 3 °C dès la récolte induit selon les années des pourcentages plus ou moins forts de brunissement interne, voire un brunissement de surface des fruits certaines années. La descente progressive en température a également été testée en froid normal. Elle apparaît peu intéressante si elle n’est pas combinée à une atmosphère contrôlée. En effet, les résultats obtenus sont peu différents de la conservation à 3 °C et la modalité n’a pas permis de limiter l’incidence des désordres liés au froid. L’effet d’un stockage en Extreme Low Oxygen (XLO - environ 1 % d’O₂ et 0,8 % de CO₂) a été évalué : même associé à une descente progressive en température, ce mode de conservation induit des pourcentages élevés de brunissement interne et de brunissement de surface.

Depuis 2016, le Cefel mène également des essais sur Story^® Inored (cov) confirmant notamment la sensibilité au froid de la variété. Des atmosphères de conservation composées de différents niveaux d’oxygène (O₂) et dioxyde de carbone (CO₂) ont été évaluées, associées à divers protocoles de refroidissement et/ou températures de stockage. Les facteurs impactant le plus l’apparition du brunissement externe sont la composition de l’atmosphère et le délai de mise en atmosphère contrôlée : pour une même température de stockage, les atmosphères avec les teneurs en oxygène les plus faibles renforcent le risque (XLO par rapport à ULO). Lorsque les lots restent en froid normal pendant un mois avant la mise en atmosphère contrôlée, le pourcentage de fruits qui présente ce brunissement est fortement réduit. Par ailleurs, les essais du Cefel confirment que le protocole de mise en AC différée, et non rapide, permet de limiter fortement le brunissement interne.