Chitosane en œnologie : les bonnes pratiques pour un contrôle efficace des Brettanomyces

« Il est important de bien le dissoudre et d’homogénéiser la cuve »

« Le chitosane a principalement un effet antimicrobien. Vu son prix, nous le réservons pour des situations particulières. Il nous arrive d’utiliser les produits peu dosés quand il y a des phases de latence avant la FA, à 20 grammes par hectolitre, pour assainir la situation avant levurage.

Les produits plus concentrés – et plus onéreux – sont utilisés en cas d’attaque de brett avérée. Par exemple, avec une population de 30 000 brett par ml, ajouter 5 grammes par hectolitre de chitosane est généralement très efficace. C’est un produit dont j’ai pu constater l’efficacité sur de grosses populations comme 150 000 brett par millilitre. On le laisse agir 15 jours, puis on soutire. C’est très simple.

Mais je recommande de vérifier ensuite la population de brett restante, car j’ai rencontré des cas où la population était supérieure après le traitement. Il est possible que des brett ne soient pas affectées, comme l’a montré une étude ⁽¹⁾ où 13 % des souches seraient tolérantes au chitosane. On peut donc croiser des cas de résistance. Dans ce cas, je préconise une filtration.

Mais l’efficacité du chitosane est aussi 100 % dépendante d’une bonne utilisation. Il faut commencer par bien le dissoudre et ne pas se contenter d’introduire le produit en haut de la cuve. Il faut bien homogénéiser la cuve pour que ces quelques grammes se diffusent jusqu’à l’endroit où se trouvent les brett. »

« Il lui faut 8 jours minimum pour agir »

« Le chitosane est proposé pour différentes actions, mais au laboratoire, nous l’utilisons uniquement pour lutter contre les brett, depuis une dizaine d’années. Malgré son coût de 500 à 600 euros le kilo, il est fréquemment choisi par nos vignerons pour traiter une contamination. Un problème de plus en plus fréquent, essentiellement sur les rouges.

C’est une solution très efficace à laquelle il n’existe pas beaucoup d’alternatives. Étant donné son spectre d’action antimicrobien assez large, nous faisons le choix d’attendre la fin des malos pour intervenir, afin de ne pas perturber les fermentations. Il lui faut 8 jours minimum pour agir mais on peut le laisser tout le temps de l’élevage car son efficacité est rémanente.

Souvent un soutirage est effectué au bout de 15 jours-3 semaines pour se rassurer. L’efficacité du traitement peut aussi être contrôlée par PCR. Nous savons que des souches résistantes existent, mais nous n’avons encore jamais constaté de redéveloppement suite à un traitement au chitosane.

En cas de doute olfactif en début de FA, il va falloir assurer une fermentation rapide. Car 80 % des problèmes se produisent lors d’une fermentation languissante. Si tel est le cas, il faut se laisser la possibilité d’intervenir avec le chitosane fin FA, d’attendre 8 jours, de soutirer et de relancer la FML avec des bactéries sélectionnées. »

« Réaliser un soutirage 10 jours après le traitement »

« Dans le Bordelais, outre le respect de la dose qui est au minimum de 4 grammes par hectolitre de chitosane pur, le facteur clé de la réussite du traitement est de réaliser un soutirage 10 jours après le traitement. Car le chitosane agit de deux façons : il crée une altération de la paroi de la levure mais c’est aussi un bon agent de collage.

Or si on tombe sur une souche de brett résistante au chitosane, qui peut même être également résistante au SO₂, les levures vont rester au fond de la cuve et risquent de recommencer à se multiplier. Dans le Bordelais, c’est un cas relativement fréquent. D’où la nécessité de faire un soutirage « large », quitte à débourber les lies fines par la suite. Et dans le cas des barriques, il faut enchaîner avec un nettoyage, voire une désinfection de tout le parc par la suite.

L’autre condition de réussite réside dans la mise en œuvre. Le produit sédimente très rapidement même pendant la préparation : on risque donc de surtraiter un contenant et de sous-traiter un autre, si on n’homogénéise pas en permanence. Par ailleurs, il faut aussi homogénéiser correctement le produit dans la cuve, c’est-à-dire faire un remontage ou l’injecter avec un Venturi. Sinon la mise en contact avec le micro-organisme est trop aléatoire.

Si ces conditions sont respectées, avec un bon réajustement du SO₂, le chitosane demeure un outil efficace. »