question de vigneron « Quel rythme de soutirage adopter durant l’élevage en barrique d’un vin rouge ? »

« Tout soutirage enlève 1 voire 2 log de Brettanomyces »

 

« La première chose à savoir, c’est que tout soutirage élimine des Brettanomyces. On en perd au moins 1 log, voire 2 log. Et ce, quel que soit le vin, la barrique ou le niveau de contamination. Dans l’absolu, il faudrait soutirer tous les six mois. Une fois au printemps, en avril-mai, avant que les températures n’augmentent, et une fois avant vendanges.

 

Mais attention, on constate des hausses de populations de bretts au moment des vendanges. Cela est dû à l’inattention du maître de chai, occupé à rentrer la récolte. Or à cette période, les températures sont élevées et qui dit chaleur, dit multiplication des bretts. La température est vraiment un facteur très important de prolifération des micro-organismes. La semaine avant les vendanges, je recommande donc de vérifier les niveaux de protection et de procéder à des ajustements de SO₂ si besoin, et de faire des comptages de populations. On considère qu’avec des tests PCR ou sur boîte de Pétri, si on est vers 10² levures/ml, il n’y a pas d’inquiétude à avoir, on peut soutirer sereinement. À partir de 10³, cela doit mettre la puce à l’oreille. Il faut vérifier le SO₂ actif, voire faire un léger chitosane et/ou une petite filtration. Puis on pourra soutirer. »

« Faire un contrôle microbiologique avant de soutirer »

 

« Tout dépend du vin, mais en règle générale, à Bordeaux, on ne soutire pratiquement plus. Car à l’instar des vins d’autres régions subissant les effets du réchauffement climatique, les vins bordelais ont des pH de plus en plus élevés qui les rendent plus sensibles aux conséquences induites par de trop grands apports en oxygène, dont l’installation des bretts.

 

Le nombre de soutirages à effectuer est en fonction de la capacité du lot à résister à l’oxydation, que l’on peut déterminer avec différents outils, comme le PolyScan ou le bilan oxygène. Il est aussi possible de suivre l’évolution en barrique avec des sondes.

Le premier soutirage, selon moi, est à réaliser vers le départ, lorsque le vin est réduit à la dégustation. Cela le nettoie de ses lies et le clarifie. Les particules lourdes, potentiels substrats pour les bretts, sont éliminées, entraînant avec elles toute ou partie de la population levurienne à risque. À ce stade, la température n’est pas très élevée, le risque est faible.

En fin d’élevage, à l’inverse, le risque augmente. La température dépasse généralement les 16 °C, ce qui rend le soufre moins actif. Un apport d’oxygène risque de booster le développement des Brettanomyces. Avant tout soutirage qui serait nécessaire pour cause de réduction, il faut effectuer un contrôle microbien. En dessous de 10² levures/ml, le risque est limité, on peut soutirer. Entre 10² et 10⁴ levures/ml, il est possible de soutirer puis d’ajouter un peu de chitosane. Au-delà de 10⁴, il faut ajouter du chitosane durant dix jours puis soutirer. »

« Oui, il faut soutirer avant vendanges »

 

« Il faut forcément soutirer avant vendanges. Généralement, quand une attaque de bretts arrive, elle a lieu beaucoup plus tôt durant l’élevage, voire même lors de la phase préfermentaire.

 

De manière globale, le rythme de soutirage est fonction du cépage. Le pinot noir n’aime pas les soutirages fréquents et intempestifs. À l’inverse, un cabernet sauvignon, voire un merlot, s’en accommoderont davantage. Après, il ne faut pas oublier que, qui dit soutirage, dit dissolution d’oxygène et donc utilisation de SO₂ derrière pour protéger le vin. En général, et sauf s’il y a l’apparition de goût de réduit, sur pinot noir, on effectue un bon débourbage après la vinification, puis un soutirage l’été pour mettre le vin en bouteilles ou pour finir l’élevage en cuve. Un soutirage avant vendanges permet de réduire la biomasse et de minimiser le risque.

En revanche, lorsque je travaillais dans le Médoc, on était plutôt sur un soutirage tous les trois mois. Mais il s’agissait d’élevages avec la bonde sur le côté et donc plutôt réducteurs. »