Fromages de Savoie La fabrication des tommes de A à Z

Fromage nourricier et de garde, la tomme de brebis est l´un des principaux fromages élaboré par les éleveurs fromagers. En France, la fabrication de fromages à partir de lait de brebis est représentée par la production des trois bassins laitiers ovins français que sont :
- le bassin de Roquefort avec la fabrication de la célèbre pâte persillée (18 000 t) et du Pérail en demande d´AOC,
- les Pyrénées-Atlantiques avec l´AOC Ossau Iraty,
- la Corse avec ses fromages typiques et caractéristiques.


Cependant, il existe aussi plusieurs dizaines de fromagers fermiers en brebis dispersés sur l´ensemble des départements français. Ils sont difficiles à comptabiliser puisque peu nombreux dans chaque département, isolés géographiquement voire professionnellement. Ils vivent de leur activité en fabriquant une grande variété de fromages dont des fromages à pâte pressée non cuite.
Ce dossier apporte par le détail des informations sur la qualité du lait de brebis et sa fromageabilité, sur les étapes de fabrication de la pâte pressée non cuite. Dans une deuxième partie (à paraître en mars 2008), deux reportages montrent comment des éleveurs produisent et affinent ce fromage. Pâtre vous invite ensuite à suivre le regard d´un spécialiste sur la dégustation pour mieux apprécier en profondeur le travail réalisé par ces producteurs fermiers.

De nombreux fromages fermiers de brebis sont fabriqués sous forme de tommes pour leur facilité de conservation. ©P. Anglade

Pour en savoir plus
Voir dossier de Réussir Pâtre de février 2008, réalisé avec l´active collaboration de Patrick Anglade conseiller formateur en fromagerie (Tél. 06 83 74 07 78 - Email : [email protected]) et, pour la partie dégustation, de Paul Le Mens , ingénieur en Science des aliments, professeur de dégustation des aliments à l´Université du vin, Suze la rousse et à l´Université européenne des Senteurs et Saveurs, [email protected]
(R. Pâtre nº551, p. 15 à 30)