La diversité génétique la force de la race de canards de Kriaxera

« Nous sommes des ovnis dans le milieu du canard gras », déclare avec une certaine malice Guillemette Barthouil, la présidente de l’association Kriaxera-Cridassère du nom de cette race ancienne qui renaît dans le bassin de l’Adour, dans les Pyrénées. Elle est à la tête de la Maison Barthouil, conserveur centenaire de foies gras, saumons, caviars… qui en transforme et commercialise 1 500 par an.

À ses côtés, un petit couvoir familial et six éleveurs majoritairement producteurs fermiers, dans les Landes et les Pyrénées-Atlantiques, soit 10 000 canards par an : une goutte d’eau dans le monde du palmipède gras (0,15 % des canards de Nouvelle-Aquitaine). Certes mais, depuis une dizaine d’années, ils prouvent que cette race a autant d’atouts gustatifs qu'économiques. Les membres de cette petite filière se sont d’abord battus pour sauver la race en voie d’extinction puis la préserver malgré les abattages sanitaires. Ils s’appliquent aujourd’hui à prouver scientifiquement la spécificité de cette race et à développer une filière qualitative, viable.

Une diversité génétique élevée

Une étude de l’Inrae, menée par Patrick Berrebi, en 2024, sur 168 têtes issues de 16 lots différents, a prouvé par génotypage que les actuels Kriaxera, comparés à dix lots d’autres souches (race mixte, M12, Duclair, Rouen et Colvert) sont bien descendants de la lignée ancienne de cette race.  « En plus, la race possède une diversité génétique élevée, suffisante pour lui garantir des capacités d’adaptation aux modifications de son environnement. Nous pouvons nous consacrer au développement de notre filière, voire à demander une AOP », espère Julen Perez, éleveur gaveur, à Lohitzun-Oyhercq, dans les Pyrénées-Atlantiques .

Toutefois, le système autarcique du couvoir et des six éleveurs contribue également à cette résistance. « Nous produisons notre propre aliment, nous élevons les animaux en plein air puis les gavons, les abattons et les transformons sur place, autant de transports et risques de propagation évités face au risque sanitaire. D’ailleurs, dès 10 semaines les canards pourraient s’envoler et prendre la poudre d’escampette, ce que seulement 3 ou 4 par lot font, preuve du respect de leurs besoins physiologiques, sur nos exploitations », détaille Julen Perez du Gaec Beti Aintzina.

Une croissance lente et un gavage délicat

Qui dit race ancienne dit souvent productivité moindre. C’est le cas. Déjà, au niveau du couvoir, Alain Lataillade constate une fécondité moindre, soit 72 % en début de saison⁽¹⁾ au lieu de 90 % pour d’autres races. Le couvoir prélève 10 mâles Noir de Barbarie pour 15 femelles Kriaxera afin de les inséminer deux fois par semaine.

Par ailleurs, sa croissance est plus lente : 15 semaines d’élevage au lieu de 13 en Label rouge et 11 en IGP. Au stade gavage, 14 jours au lieu de 10, soit au moins 30 repas quand il n’en faut que 20 ou 22 en élevage classique. « La croissance étant hétérogène, l’atout de nos abattoirs à la ferme, permet d’accorder quelques jours de gavage de plus aux plus maigres », admet Sabrina Larzabal, associée du Gaec Beti Aintzina, et Julen Perez d’ajouter « qu’il faut compter 5 secondes et demie pour distribuer 500 g de maïs grain, contre une demi-seconde en élevage industriel, pour une ration plus humide ». De plus, la courbe de gavage est sensible, elle peut se bloquer plus vite qu’un M12.

Guillemette Barthouil qui achète 6 lots de 250 canards chaque année à Bastien Duval, éleveur à Saint-Jean-de-Lier, dans les Landes, prend elle aussi son temps. Elle laisse maturer les carcasses à froid une nuit avant de les éviscérer pour mieux les trier, et ne vend son foie gras entier millésimé qu’après un an de conservation pour relever toute la complexité gustative de la race.

« Depuis 2023, suite à la crise aviaire, il a été difficile pour le couvoir de reprendre et de conserver avec une simple sélection massale et non individuelle, cette diversité génétique qui fait la force de cette race », justifie Marc Lataillade, de l’Earl de la Bidouze.

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La filière s’autoresponsabilise

Lors de l’abattage des reproducteurs du Couvoir de la Bidouze à Bidache, dans les Pyrénées-Atlantiques, en 2021, la filière a pris conscience de sa principale faiblesse : la génétique est concentrée en un seul lieu. Bien que soutenus par le Conservatoire des races d’Aquitaine qui a permis de délocaliser des animaux le temps de la crise pour relancer les filiations, ils ont décidé de tout mettre en œuvre pour ne jamais revivre ce stress. « On aimerait convaincre un autre couvoir, ailleurs en France, de l’intérêt de cette race, pour nous et pour lui, pour la diversité génétique des palmipèdes », regrette Guillemette Barthouil.

En 2023, ils ont mis en place à une trentaine de kilomètres, un élevage de sauvegarde, dit « miroir », financé par leurs cotisations équivalentes à 0,5 % de leur chiffre d’affaires, plus des subventions publiques de la communauté d’agglomération du Pays basque et la région Nouvelle-Aquitaine à travers la mesure Protection des races menacées (PRM). Il leur en a coûté 27 000 euros en 2025 (hors accompagnement du conservatoire) pour l’alimentation de 60 mâles et 240 femelles, quelques heures de salariat, la location du parcours, du bâtiment, et son assurance. Le week-end ce sont les éleveurs bénévoles qui en assurent la garde à tour de rôle. Un incident d’aliment a ralenti, l’an dernier, la ponte de ce cheptel en race pure, « mais l’objectif reste à cet effectif », annonce Guillemette Barthouil.

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Tous les animaux sont valorisés

Les femelles sont élevées par le Gaec Geroa Elgarrekin d’Irissary, dans les Pyrénées-Atlantiques, qui les commercialise comme cannes à rôtir. Le couvoir vend aussi des poussins femelles à des particuliers. Même les animaux reproducteurs sont transformés en fin de carrière en terrine, saucissons et axoa (un ragoût local) ou vendus à la restauration collective.