Obtenir plus rapidement un vin aux tanins ronds, c’est l’effet qu’a recherché Grégoire Piat, vigneron du Château Couronneau, avec Barroll, un genre de balançoire pour barrique. Objectif atteint.
Le consommateur d’aujourd’hui veut des vins ronds et souples sans devoir attendre. Stocker les vins prend de la place, coûte du temps et de l’argent. Autant de constats qui ont motivé Grégoire Piat, vigneron du Château Couronneau à Ligueux, en Gironde, à explorer la mise en mouvement d’un vin en barrique. Objectif : polir les tanins de façon naturelle, en cohérence avec l’engagement en bio et biodynamie du domaine.
Le vigneron a imaginé un dispositif mobile plutôt qu’une suspension de la barrique à un endroit fixe. Après modélisation en 3D, il a réalisé un support en acier avec un ami professeur de soudure. Le balancement à rythme régulier est assuré par un moteur qui entretient le mouvement. Il a étudié une dizaine de systèmes pour mouvoir le fût (électrique, hydraulique, électro-aimants…) et déposé autant de brevets. « Le but est d’avoir une structure autostable avec un point de gravité suffisamment bas », expose-t-il. Le poids de la structure varie entre 50 et 150 kg. Elle se pose sur une palette.
Sur son premier prototype, la barrique est suspendue sur des câbles attachés à des crochets soudés sur les cercles. « Le fût peut aussi être accroché par des sangles », précise-t-il.
Au départ, Grégoire Piat l’avoue, l’idée était d’imaginer une animation œnotouristique pour son frère Côme Piat à la tête du Château Tiregand. Exposer une barrique se balançant dans un chai lui semblait de nature à intriguer les visiteurs de ce domaine situé en Dordogne, à une trentaine de kilomètres de Couronneau, en appellation pécharmant, et racheté par la famille Piat en 2020. Mais simultanément, l’intérêt œnologique et le défi technique l’ont challengé. Il a fondé la start-up Barroll pour développer le concept et l’a finalement expérimenté au Château Couronneau. Il a décidé de le breveter.
Pour nourrir son dossier, il a cherché à mesurer l’impact œnologique du balancement procuré par son dispositif. Il a fait réaliser des analyses par Œnocentre Soussac et un laboratoire spécialisé dans l’analyse des tanins à Blanquefort. Deux types de barriques de chauffe moyenne ont été testés : une neuve et une d’un vin.
Au début des essais, l’effet a été étudié pendant deux phases : la première année durant l’élevage, en mai 2023, après la fermentation malolactique, puis en octobre 2023, après la fermentation alcoolique avec malo en barriques.
Les analyses ont mesuré le taux de gélatine, l’indice HCL et l’indice DMACH pour évaluer le degré de polymérisation des tanins (procyanidine) en conditions statiques et dynamiques. Les résultats ont été comparés à un vin témoin contenu dans des barriques du même lot, de la même année, du même tonnelier (Nadalié), dans le même chai. « Dans les deux cas, les indices bougent mais particulièrement l’indice de gélatine et le DMACH pour les conditions dynamiques. Le HCL varie aussi. En conséquence, la sensation d’astringence diminue », commente Grégoire Piat.
Le balancement augmente très rapidement le taux d’oxygène dissous au début et met en suspension les lies. Elles jouent un rôle réducteur en favorisant la consommation d’oxygène du vin. « Au final il y a moins d’oxygène dissous dans les barriques dynamiques, le vin est plus résilient. On a moins besoin de le protéger », constate le vigneron. Les résultats concluent que le mouvement favorise la polymérisation des anthocyanes libres et des composés phénoliques. Par ailleurs, ce procédé favorise la libération d’acides aminés, de peptides et de protéines stables. Sur l’ensemble de la durée de l’élevage, le vin aura reçu 20 à 30 % d’oxygène en plus selon la durée de balancement.
Le vigneron a aussi réalisé quatre dégustations avec des professionnels qui tous ont repéré l’effet sur la diminution de l’astringence et sur la rondeur des tanins. Sur l’ensemble des essais, le fût d’un vin est apparu comme le plus pertinent par rapport au fût neuf.
Quelle serait la durée de balancement optimale ? Grégoire Piat a poussé la mise en mouvement jusqu’à quatre mois. Il a noté que le balancement entraîne alors un « phénomène négatif » avec de l’oxydation. Il a aussi cherché à définir des seuils de tanins pour fixer le temps de balancement. « Pour un vin léger en tanins, le balancement ne doit pas excéder deux semaines », prévient-il. Il précise aussi que la température a une influence et préconise d’éviter la mise en mouvement à moins de 15 degrés et à plus de 28 degrés.
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Il a expérimenté son invention d’abord en réalisant deux cuvées spéciales, l’une avec balancement, l’autre sans. Puis il a décidé de réaliser une cuvée nommée La Voie des anges, un vin de France qui assemble plusieurs types de vinification (semi-carbonique en amphore, macération, traditionnelle…) et dont les vins sont tous « balancés » une semaine à tour de rôle. « Ce sont des vins d’un profil léger », explique le vigneron. La barrique suspendue est successivement remplie et vidée mais on pourrait aussi apporter les barriques devant le support et les installer et désinstaller à l’aide d’un chariot élévateur. Les vins ne sont pas sulfités.
Pour commercialiser Barroll, le vigneron a décliné son idée en trois prototypes. Les modèles Wave et Simple (structure moins esthétique mais plus légère) balancent un seul tonneau à la fois tandis que Boat permet de mettre en mouvement cinq barriques simultanément et se destine plus spécifiquement à la vinification. Dans ce prototype, les fûts ne sont pas suspendus mais posés sur un socle de balancier et disposés sur deux étages, trois au premier niveau et deux au second. En 2024, Grégoire Piat avait calculé des prix à 4 000 euros pour Simple, 5 000 euros pour Wave et 7 000 euros pour Boat.
Il aimerait aller plus loin dans la commercialisation mais manque de temps et de moyens. Il recherche donc des « partenaires, financeurs et constructeurs pour développer plus de prototypes et industrialiser la fabrication ». Cela lui permettrait d’optimiser ce système apte à produire des vins correspondant aux attentes du marché.
Si Grégoire Piat est convaincu de l’intérêt de son système pour les rouges, il est tout aussi enthousiaste pour les blancs. « Avec Barroll, on a testé les vertus du process de bâtonnage sans ouverture de la bonde donc avec une oxydation ménagée. L’aromatique augmente de façon significative. En récoltant plus tôt on garde de la fraîcheur tout en ayant de la complexité, de la longueur et du fruit », s’enthousiasme-t-il. Il estime que le système est aussi très adapté pour les spiritueux et qu’il mériterait d’être testé sur des alcools vieillis en fûts de chêne type cognac, armagnac ou whisky.
Superficie : 40 ha
Encépagement : merlot, cabernet franc, malbec, sauvignon gris, sauvignon blanc
Dénominations : bordeaux, bordeaux supérieur, sainte-foy-côtes-de-bordeaux, vin de France
Certifications : AB et Demeter
Effectif : 4 personnes
Commercialisation : vente direct, export et CHR
