De l’expérimental à la cuvée sur-mesure

Lorsqu’il reprend l’exploitation familiale en 2013, Julien Launois choisit d’élaborer son propre champagne, à l’inverse de son père, qui était récoltant-coopérateur. Pour créer ses cuvées, il mobilise ses connaissances en œnologie, sans toutefois y vouer une confiance aveugle. « Au cours des études, on m’a appris que le niveau de chauffe d’une barrique avait un impact sur le profil du vin. J’ai voulu le vérifier », lance-t-il. Pour le millésime 2016, il demande à la Tonnellerie artisanale de Champagne de lui confectionner 6 fûts, en détaillant ce qu’il a en tête. « J’ai expliqué que les vins ne séjourneraient qu’un an dans le fût", raconte Julien Launois. Son tonnelier lui fabrique alors 6 barriques à partir de merrains vieillis 4 ans, contre 3 en temps normal, "afin d’éviter d’extraire des tanins trop durs". En parallèle, le vigneron sélectionne une parcelle du Mesnil-sur-Oger, et ensemence les raisins à l’aide de levures sélectionnées « pour qu’il n’y ait pas d’autres variables que la chauffe du fût ». Après la FA, les vins de base reposent dans les fûts jusqu’au mois de juin suivant.

Des essais à plusieurs variables pour affiner les styles

Peu avant la mise en bouteille pour la prise de mousse, Julien Launois déguste ses essais. « Il y avait deux niveaux de chauffe qui étaient très proches, j’en ai donc éliminé un pour les essais l’année suivante », indique le Champenois. En 2017, il réitère l’expérience avec cette fois deux fûts par niveau de chauffe à savoir chauffe légère, moyenne-moins, moyenne, moyenne-plus et forte. Il décide par ailleurs de réaliser la malo dans l’une des deux barriques de chaque modalité. « Sur l’ensemble des chauffes, il y a plus de fraîcheur lorsqu’il y a encore de l’acide malique, et plus d’onctuosité dans les modalités qui ont effectué la malo », relate Julien Launois. En 2018, c’est à partir d’un assemblage de raisins issus de deux parcelles qu’il lance de nouveaux essais, toujours sur 10 fûts. Il bloque les malos, mais teste le bâtonnage, un en novembre et un en décembre, toujours sur un fût sur deux. « Effectivement, les vins présentent plus de volume et de gras, et ce avec seulement deux bâtonnages », témoigne-t-il. En 2019, le vigneron bâtonnera ses vins et laissera les fermentations malolactiques se dérouler.

Les clients choisissent le dosage et la durée de vieillissement

Concernant l’impact des niveaux de chauffe, Julien Launois reste prudent vis-à-vis des conclusions, les résultats étant moins directement visibles. « J’ai constaté qu’il y avait un fort impact du millésime ; pour des conditions de vinification identiques, mes préférences vont vers des niveaux de chauffe différents d’une année à l’autre », déclare le Champenois. Chaque année, il observe toutefois que les différences entre les modalités s’amplifient après la prise de mousse. « Il faut voir au bout de dix ans si ces différences se maintiennent, expose-t-il. Mon avis est que plus la chauffe est forte, plus les évolutions seront grandes. » Julien Launois garde 20 bouteilles de chaque fût dans sa vinothèque pour observer les évolutions au cours du temps.

Le reste, environ 236 bouteilles, est utilisé pour la cuvée Single Barrel, coélaborée avec les clients du vigneron, des importateurs étrangers. Ces derniers sélectionnent leur champagne lorsque le vin est encore en fût, avant la prise de mousse. Ils sont libres de choisir la durée de vieillissement sur lattes ainsi que le dosage à travers des essais à 2, 4, 6 et 8 g/l. Julien Launois met pour cela 20 bouteilles par fût de côté, qui servent aux dégustations de suivi avec ses clients. C’est ensuite à eux de déterminer la fin du vieillissement, qui peut durer jusqu’à dix ans. Il leur en coûtera 20 000 € le tonneau, soit 216 bouteilles, à 90 € l’une. Un prix fixe, peu importe la durée de l’élevage.