Crise du bio : 100 millions de litres de lait pourraient être écoulés dans la restauration médico-sociale

 Lors d’une journée presse organisée fin août dans le Morbihan, le Cniel a décrit par le menu tout le potentiel de croissance pour les produits laitiers bio existant dans la restauration des établissements qui accueillent des personnes âgées (Ehpad, maison de retraite) et en en situation de handicaps (foyers, maisons d’accueil spécialisées, etc.).

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Pas assez de bio au menu des Ehpad et hôpitaux

Tenus de proposer à leur menu 50 % de produits sous signes de qualité dont 20 % de produits bio en vertu de la loi Egalim1 (2021), ces établissements sont loin du compte. 

 6 % de produits bios dans leurs menus

« Nous n’avons comme estimation que leurs déclarations d’achats, explique Julia de Castro, principale animatrice de la commission bio du Cniel. Elles donnent 6 % de produits bios dans leurs menus. » La vérité est plus basse si l’on y intègre les hôpitaux. Le levier de la restauration médico-sociale peut paraître marginal aux côtés du segment de marché des grandes et moyennes surfaces où s’écoulent les trois quarts de produits laitiers bios. 

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1/5 des déclassements de lait bio pourraient être valorisés dans le médico-social

Mais dans une filière qui déclasse « 35 à 40 % de sa production chaque année », dit Yves Sauvaget, président de la commission bio du Cniel, parvenir à respecter le seuil de 20 % de produits bio dans la restauration médico-sociale reviendrait à y valoriser « 100 millions de litres, soit le cinquième du lait non valorisé en bio en France », précise Julia de Castro. La restauration médico-sociale n’est pas le « vilain petit canard » de la restauration collective. 

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Tout le secteur manque à ses devoirs. Toujours selon Mme de Castro, les différents acteurs de la restauration collective ont réalisé l’an passé 9 % de leurs achats de produits laitiers en bio contre 8,7 % l’année précédente, 7,3 % en 2021 et 4,3 % en 2020. S’il y a bien eu un effet de la loi adoptée en 2021, depuis la restauration collective prend son temps. « À ce rythme, les 20 % ne pourraient être atteints qu’en 2038 », note Julia de Castro.

« À ce rythme, les 20 % ne pourraient être atteints qu’en 2038 »

Trop peu de budget pour l'alimentation

Au SILGOM (Saint-Avé, Morbihan), cuisine centrale pour différents établissements de santé et hôpitaux du sud-est du département (8 300 repas fabriqués par jour) et groupement d’achat breton du secteur, les achats « sous signe de qualité ont représenté l’an passé 36 % et en bio 7 % », explique Nolwenn Beauverger, directrice générale adjointe. Un faible pourcentage qui butte sur la réalité budgétaire des établissements. La loi leur impose de consacrer 0,68 % de leur budget à l’alimentation. 

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Dans les faits, cette dépense se traduit par « des menus d’une valeur de 2,30 euros TTC comprenant entrée, plat chaud, fromage et dessert », précise Mickael Crété, en charge du sourcing alimentaire au SILGOM. Ces établissements pourraient en faire plus s’ils en avaient les moyens. Le réseau interprofessionnel du secteur, Restau’Co a tenté il y a quelques mois de pousser un amendement prévoyant d’augmenter la part minimale de l’alimentation dans le budget des établissements de 0,68 à 1 %. L’amendement a été rejeté. 

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