Finesse et structure pour de vins rosés de garde
Les rosés de garde se développent, allant parfois jusqu’à l’élevage sous bois. Le mot d’ordre : élaborer des vins fins, complexes et structurés.
Les rosés de garde se développent, allant parfois jusqu’à l’élevage sous bois. Le mot d’ordre : élaborer des vins fins, complexes et structurés.
Avec les rosés de garde, on change complètement d’univers. Les gens attendent un vin plus vineux, plus puissant », observe Julien Brochet, œnologue consultant à l’ICV de Provence. La palette aromatique s’en trouve bouleversée. En revanche, même si les consommateurs sont prêts à accepter davantage de couleur sur ce type de produit, la tendance reste aux rosés pâles. Au niveau technique, l’itinéraire reste somme toute assez classique. « Il faut simplement extraire plus de matière que pour un rosé standard », commente Henri Ducourneau, œnologue conseil au centre de Cadillac, en Gironde. Pour ce faire, les vignerons ont tout intérêt à opter pour des macérations plus longues, pouvant aller jusqu’à 24 heures, entre 10 et 15 °C. Après le pressurage, les œnologues préconisent un débourbage autour de 100-150 NTU.
« En ce qui concerne le choix de la levure, on ne cherche pas à aller vers des profils technologiques avec des arômes de type thiols ou amyliques. Au contraire, on recherche de la complexité et de la finesse », précise Julien Brochet. Dans ce but, mieux vaut éviter de descendre trop bas en température et privilégier une FA entre 16 et 18 °C.
Un élevage sur lies ou sous bois
En ce qui concerne l’élevage, plusieurs stratégies peuvent être mises en œuvre. « On peut laisser le vin sur lies, avec ou sans ajout de levures spécifiques inactivées (LSI), ou carrément opter pour un élevage sous bois », explique Julien Brochet. Qu’il s’agisse de fûts ou de foudres, la plupart des vinificateurs optent pour du chêne français à chauffe légère. « Certains ont essayé d’autres essences telles que l’acacia mais en sont vite revenus », commente l’œnologue. Il conseille d’entonner le vin juste après le pic de chaleur de la FA et de réaliser des batônnages réguliers afin d’obtenir un meilleur fondu. La durée d’élevage varie généralement entre six et dix mois. Certains vignerons préfèrent recourir à des alternatifs de type staves ou copeaux. « Les ajouter au moment de la FA permet de garder des vins jeunes et frais plus longtemps », souligne Henri Ducourneau. Quel que soit l’objectif du vinificateur, il importe surtout de s’interroger sur les attentes de sa clientèle avant de se lancer, comme le rappelle Jean-Michel Monnier, œnologue conseil dans le Maine-et-Loire. « Nous avons réalisé des essais de rosé élevé en barriques avec du cabernet franc, du grolleau et du pineau d’aunis. Les arômes de poivre blanc du pineau d’aunis se marient d’ailleurs parfaitement avec le bois », se souvient-il. Les rosés ont été entonnés en fûts neufs de 400 litres. Si le résultat a pleinement séduit les techniciens, les avis ont été beaucoup plus partagés du côté des consommateurs. « Cela ne correspondait pas à ce que les gens attendent d’un rosé », estime-t-il...
« Tirer la pyramide du rosé vers le haut »
« Nous avons commencé à produire des rosés de garde, à partir de grenache, rolle et syrah, en 2012 et depuis, nous expérimentons différents process chaque année. Nous assemblons toujours des lots vinifiés et élevés en cuve avec une partie vinifiée et élevée sous bois. Nous utilisons des fûts neufs et des fûts d’un vin, présentant différentes qualités de chauffe. Le vin reste en barriques six à sept mois. L’objectif n’est surtout pas d’extraire des tanins ou de la couleur mais plutôt de marier la fraîcheur et la suavité du rosé à la complexité aromatique du bois. En fait, notre rapport au fût s’apparente à ce qui se fait sur les élevages blancs. En revanche, on ne parle pas de rosé sous bois mais bien de vin de garde. Pour moi, il s’agit d’une véritable tendance de fond qui répond au besoin de tirer la pyramide du rosé vers le haut. Il nous faut absolument aller vers le haut de gamme et être capable d’assumer la garde pour pouvoir asseoir la crédibilité des rosés. »
