Aller au contenu principal
Font Size

Finesse et structure pour des vins de garde

Les rosés de garde se développent, allant parfois jusqu’à l’élevage sous bois. Le mot d’ordre : élaborer des vins fins, complexes et structurés.

Avec les rosés de garde, on change complètement d’univers. Les gens attendent un vin plus vineux, plus puissant », observe Julien Brochet, œnologue consultant à l’ICV de Provence. La palette aromatique s’en trouve bouleversée. En revanche, même si les consommateurs sont prêts à accepter davantage de couleur sur ce type de produit, la tendance reste aux rosés pâles. Au niveau technique, l’itinéraire reste somme toute assez classique. « Il faut simplement extraire plus de matière que pour un rosé standard », commente Henri Ducourneau, œnologue conseil au centre de Cadillac, en Gironde. Pour ce faire, les vignerons ont tout intérêt à opter pour des macérations plus longues, pouvant aller jusqu’à 24 heures, entre 10 et 15 °C. Après le pressurage, les œnologues préconisent un débourbage autour de 100-150 NTU.

« En ce qui concerne le choix de la levure, on ne cherche pas à aller vers des profils technologiques avec des arômes de type thiols ou amyliques. Au contraire, on recherche de la complexité et de la finesse », précise Julien Brochet. Dans ce but, mieux vaut éviter de descendre trop bas en température et privilégier une FA entre 16 et 18 °C.

Un élevage sur lies ou sous bois

En ce qui concerne l’élevage, plusieurs stratégies peuvent être mises en œuvre. « On peut laisser le vin sur lies, avec ou sans ajout de levures spécifiques inactivées (LSI), ou carrément opter pour un élevage sous bois », explique Julien Brochet. Qu’il s’agisse de fûts ou de foudres, la plupart des vinificateurs optent pour du chêne français à chauffe légère. « Certains ont essayé d’autres essences telles que l’acacia mais en sont vite revenus », commente l’œnologue. Il conseille d’entonner le vin juste après le pic de chaleur de la FA et de réaliser des batônnages réguliers afin d’obtenir un meilleur fondu. La durée d’élevage varie généralement entre six et dix mois. Certains vignerons préfèrent recourir à des alternatifs de type staves ou copeaux. « Les ajouter au moment de la FA permet de garder des vins jeunes et frais plus longtemps », souligne Henri Ducourneau. Quel que soit l’objectif du vinificateur, il importe surtout de s’interroger sur les attentes de sa clientèle avant de se lancer, comme le rappelle Jean-Michel Monnier, œnologue conseil dans le Maine-et-Loire. « Nous avons réalisé des essais de rosé élevé en barriques avec du cabernet franc, du grolleau et du pineau d’aunis. Les arômes de poivre blanc du pineau d’aunis se marient d’ailleurs parfaitement avec le bois », se souvient-il. Les rosés ont été entonnés en fûts neufs de 400 litres. Si le résultat a pleinement séduit les techniciens, les avis ont été beaucoup plus partagés du côté des consommateurs. « Cela ne correspondait pas à ce que les gens attendent d’un rosé », estime-t-il...

témoignage
Philippe Brel, directeur général d’Estandon vignerons à Brignoles dans le Var

« Tirer la pyramide du rosé vers le haut »

« Nous avons commencé à produire des rosés de garde, à partir de grenache, rolle et syrah, en 2012 et depuis, nous expérimentons différents process chaque année. Nous assemblons toujours des lots vinifiés et élevés en cuve avec une partie vinifiée et élevée sous bois. Nous utilisons des fûts neufs et des fûts d’un vin, présentant différentes qualités de chauffe. Le vin reste en barriques six à sept mois. L’objectif n’est surtout pas d’extraire des tanins ou de la couleur mais plutôt de marier la fraîcheur et la suavité du rosé à la complexité aromatique du bois. En fait, notre rapport au fût s’apparente à ce qui se fait sur les élevages blancs. En revanche, on ne parle pas de rosé sous bois mais bien de vin de garde. Pour moi, il s’agit d’une véritable tendance de fond qui répond au besoin de tirer la pyramide du rosé vers le haut. Il nous faut absolument aller vers le haut de gamme et être capable d’assumer la garde pour pouvoir asseoir la crédibilité des rosés. »

Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Vigne

Les plus lus

Selon les réglages, les brosses viennent plus ou moins lécher les pieds de vigne. © Boisselet
La brosse rotative intercep travaille en surface
Cet outil de travail du sol intercep permet un désherbage sous le rang tout en limitant les risques d’érosion.
vinitech-sifel 2018
Le salon Vinitech-Sifel confirme la tenue de son édition 2020
La 22e édition du Vinitech-Sifel aura bien lieu du 1er au 3 décembre au parc des expositions de Bordeaux.…
Pour les prochaines vendanges, la MSA recommande notamment d' éviter le travail face à face, d'organiser les départs en décalé et que chaque salarié conserve son seau et son sécateur pour l’utilisation, l’entretien et le nettoyage.  © J.- C. Gutner
Préparer les vendanges en contexte Covid
Dans le contexte sanitaire actuel, l’organisation des vendanges devra sans doute être adaptée pour prendre en compte le risque de…
 © TikTok/ranjeet32432
Fixer aisément la barre du troisième point
L’astuce du mois nous vient des réseaux sociaux. Une idée pour attacher la barre de poussée du troisième point du tracteur d’une…
cuves dans une coopérative en Gironde
Plan d’aide à la filière vin : 1,3 million d'hectolitres en suspens
Pilier du plan d’aide spécifique du gouvernement à la filière vin, l’aide à la distillation s’avère sous dimensionnée par rapport…
 © DR
Diag’Pulvé, un outil pour estimer la qualité d’application avec son smartphone
Pour mesurer rapidement la qualité de la pulvérisation, un projet de recherche appliquée dénommé Diag’Pulvé (1) vient…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 8.50€/mois
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole