Tension sur les œufs : « les projets de substitution deviennent une priorité pour nos clients industriels »

« On a remplacé 4,5 millions d’œufs en 2025, et 12,5 millions depuis notre lancement en 2019 » annonce Anne Vincent, cofondatrice de Yumgo. L’entreprise propose des alternatives végétales aux ovoproduits secs, avec des formulations de poudres pour se substituer à l’entier, au blanc ou au jaune. 

L’essor des substituts d’œufs en poudre

« Nous proposions des alternatives aux ovoproduits liquides mais nous avons arrêté cette gamme pour se concentrer sur la poudre, plus compétitive et plus efficiente pour le transport, à température ambiante », continue Anne Vincent. 

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T-lin, le substitut à l’œuf développé par Valorex, est aussi commercialisé sous forme de poudre, « 1 gramme de T-Lin remplace 15 grammes d’œuf entier liquide » explique Antoine Vachey, Directeur opérationnel Alimentation Humaine de Valorex. C’est aussi une poudre mono-ingrédient que commercialise Olga, Ingood, une farine de lentilles vertes françaises fermentée, fabriquée en Bretagne.

« Nous sommes en échantillonnage chez de nombreux prospects, qui cherchent à adapter leurs recettes »

Des utilisateurs d’ovoproduits qui veulent sécuriser les approvisionnements

L’envolée des prix des matières premières en 2022 a été suivie de la crise de la grippe aviaire, et maintenant d’une forte tension sur le marché de l’œuf. « Les projets de substitution deviennent une priorité pour nos clients industriels » résume Claire Boniface, Marketing & Communication Manager BU Ingood by Olga. Les trois opérateurs partagent la même longue liste de clients intéressés. Boulangerie et pâtisserie, notamment pour les cakes, madeleines, crêpes, mais aussi boulangerie salée, pâtes à tartiner, sauces, mayonnaise, charcuterie. « Nous sommes en échantillonnage chez de nombreux prospects, qui cherchent à adapter leurs recettes », continue Claire Boniface. 

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Remplacer partiellement l’œuf 

T-Lin comme Ingood se proposent de remplacer en partie les œufs dans les recettes des industriels de l’agroalimentaire. « L’idée n’est pas de retirer l’œuf, qui a une vraie plus-value en termes de goût et de nutrition, mais de le substituer en partie. 90 % de nos clients remplacent 60 à 50 % des œufs par T-Lin, au-delà il y a un impact sur le goût et la texture », abonde Antoine Vachey. Un changement de recette qui permet de moins dépendre des œufs. 

« 90 % de nos clients remplacent 60 à 50 % des œufs par T-Lin, au-delà il y a un impact sur le goût et la texture »

Chez Yumgo, on se positionne davantage comme une alternative totale, « notre base historique de clients produisait pour les vegans, mais aujourd’hui nous touchons un nouveau public qui se pose la question sur un point de vue économique, sanitaire, et logistique alors qu’il y a pénurie » résume Anne Vincent. 

Les alternatives à l’œuf gagnent en compétitivité…

Car sur le point de vue économique, les alternatives à l’œuf ont fait d’énormes progrès en peu de temps, tandis que les prix des ovoproduits ont fortement progressé ces dernières années. « Nous avons vraiment travaillé sur le prix, nous avons internalisé la production en ouvrant notre site de production en Seine-et-Marne en 2025 » explique la cofondatrice de Yumgo. 

« Nous avons vraiment travaillé sur le prix »

L’entreprise lance ainsi son substitut d’omelette en poudre, à 28 € pour un sachet d’un kilo, équivalent à 148 œufs, avec un prix dégressif pour les volumes destinés à un usage industriel. L'équivalent du prix le plus haut pour le litre d'œuf Yumgo revient à 3,58 € HT. Dans le même temps, la cotation de l'œuf entier liquide pour les collectivités est à 8,52 €/kg sur décembre (source RNM).

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Pour Antoine Vache, « T-Lin permet une économie de 60 % sur le coût de l’œuf », tandis que Claire Boniface avance, pour Ingood, « une économie de 40 % si l’on remplace l’intégralité de l’ovoproduit ». La stabilité des prix du lin et des lentilles ainsi que leur disponibilité sont aussi des arguments majeurs de ces deux opérateurs face à la volatilité des ovoproduits. 

… et en attrait sur la liste d’ingrédients

Cerise sur le gâteaux, ces alternatives à l’œuf ne détonnent pas sur les listes d’ingrédients. Yumgo vante « une liste d’ingrédients courte » tandis que T-Lin sera mentionné par « farine de lin origine France », tout comme Ingood, « poudre de lentilles françaises ».  De plus, « les industriels ont des feuilles de route RSE avec comme objectif la baisse de l’empreinte carbone, ce que permet Ingood », mentionne Claire Boniface, qui explique que la réduction des œufs dans les recettes s’accompagne aussi de meilleures notes sur les affichages type Planet Score et Eco Score. 

« Sur 2026, nous comptons doubler la production »

Des volumes d’alternatives aux œufs qui décollent

Le contexte porteur se traduit sur les perspectives des fabricants français. « Sur 2026, nous comptons doubler la production, notre visibilité a fortement progressé dans le contexte de pénurie », prévoit Anne Vincent. Chez Valorex, « nous affichons une croissance de +200 % par an, mais nous partions de très peu. Néanmoins l’attrait est de plus en plus fort sur le lin en alimentation humaine » avance Antoine Vachet. 

« nous affichons une croissance de +200 % par an »

Claire Boniface fait elle aussi état d’une croissance des volumes et annonce « notre process est tout à fait compatible à une déclinaison en bio, et notre fournisseur dispose de lentilles bio ».