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L’Inrae étudie les bienfaits de la tomate sur la santé humaine

Différentes équipes d’Inrae planchent sur les effets bénéfiques pour la santé de la tomate, un fruit qui est aussi le légume le plus consommé par les Français !

© J.C. Gutner

En France, 18 kg de tomates sont consommés par an et par habitant sous forme transformée et 15 kg sous forme fraîche. Faiblement énergétique, riche en fibres, elle contient aussi des caroténoïdes, principalement du lycopène, dont les effets anti-oxydants et anti-inflammatoires sont connus depuis une vingtaine d’années. Elle apporte aussi des minéraux et des vitamines. Mais ces bienfaits pour la santé dépendent de nombreux facteurs. Les scientifiques d’Inrae expliquent qu’ils sont liés à la concentration de ces composés bénéfiques. Une concentration qui dépend elle-même, entre autres, des variétés de tomate et des conditions de culture. Les effets de ces composés dépendent de la manière dont l’organisme les assimile, autrement dit de leur bioaccessibilité et leur biodisponibilité. Ces dernières propriétés sont influencées, entre autres, par les procédés de transformation de la tomate.

Les bienfaits du lycophène

Le lycopène, pris isolément, possède des effets bénéfiques démontrés contre le stress oxydatif en fixant des formes réactives de l’oxygène. Il a des effets anti-inflammatoires, corrélés chez l’homme à une diminution des risques cardiovasculaires, du syndrome métabolique et de certains cancers. Il pourrait par ailleurs avoir un effet sur l’obésité, avec des résultats probants sur des souris. « Ces résultats encourageants chez la souris motivent la réalisation d’une étude clinique chez l’humain, qui devrait débuter en 2024 au Centre d’investigation clinique de la Conception à Marseille. Il s’agira d’observer l’effet de la poudre de tomate incorporée dans l’alimentation chez des personnes prédiabétiques, dans une optique de prévention » explique Jean-François Landrier directeur de recherche au centre cardiovasculaire et nutrition.

© Inrae

Les avantages de la poudre de tomate

La poudre de tomate représente une forme très intéressante de consommation de la tomate. Elle est pratique à utiliser et potentiellement disponible toute l’année. Elle est déjà abondamment employée en industrie, dans Ies soupes et de nombreuses préparations culinaires. « On sait que le lycopène est davantage biodisponible dans la purée de tomate que dans les tomates fraîches. C’est une molécule relativement stable. Dans le cadre de notre projet TomHealth , plusieurs équipes travaillent à l’optimisation du procédé de fabrication de la poudre de tomate, en particulier le séchage, pour en conserver les qualités nutritionnelles » ajoute Jean-François Landrier. Un projet analogue, TomAbility, s’intéresse aux propriétés de la purée de tomate.

Autre facteur à prendre en compte : les conditions de culture de la tomate, et en particulier l’effet du manque d'eau, qui devient de plus en plus prégnant dans le contexte du réchauffement climatique. « La tomate est une culture irriguée, que ce soit en plein champ pour les usages industriels, ou en serre/tunnel pour les tomates de bouche. Il est important de connaître l’influence du stress hydrique sur les effets santé de la tomate, ce qui peut permettre d’ajuster les pratiques d’irrigation », indique Nadia Bertin qui travaille au service Plantes et Systèmes de Culture Horticoles.

L’importance du génotype

Certaines études ont montré que ce stress pourrait favoriser la production de caroténoïdes dont un des rôles physiologiques est de protéger les cellules végétales contre le stress oxydatif, qui peut parfois accompagner le stress hydrique. Mais la situation n’est pas si simple car les différents travaux montrent que les effets du manque d'eau dépendent de son intensité, du stade auquel il survient dans le développement de la plante et, enfin, du génotype de la tomate testée. Il faut aussi prendre en compte le fait qu’en cas de stress hydrique, les tomates sont moins riches en eau, ce qui induit un effet de concentration des caroténoïdes, sans pour autant que leur synthèse n’ait augmenté. « Nos travaux nous ont en tout cas permis d’identifier des génotypes de tomate plus riches en caroténoïdes, comme le cultivar H1311 développé par Heinz. C’est cependant un génotype moins productif en condition de stress. Comme souvent, il faut faire un compromis entre rendement, qualité et résistance au stress. C’est pourquoi il faut bien intégrer toutes ces composantes », conclut Nadia Bertin.

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