Wälchli veut rehausser le Saint Nectaire
Lorsque l'on est le premier fabricant de Saint-Nectaire laitier, il est légitime d'être celui qui donne l'exemple. Pierre Wälchli, directeur de l'entreprise cantalienne éponyme fondée à Condat par son grand-père Franz, se démène donc pour que ce fromage soit mieux valorisé. « Aujourd'hui, le Saint-Nectaire se vend environ 4,20 euros/kilo à la sortie de l'usine mais son prix devrait être supérieur d'environ 1 euro », estime-t-il. Pour cela, il compte sur des changements dans le cahier des charges de l'AOC qui doivent désormais être entérinés par le Comité National des Produits Laitiers (CNPL). A commencer par la durée d'affinage qu'il souhaite voir passer de 3 à 4 semaines pour améliorer la qualité organoleptique du fromage. Il espère même à terme pouvoir atteindre les cinq semaines. Wälchli va investir l'an prochain 1,4 M Eur dans un nouvel atelier d'affinage. L'autre modification devrait être la suppression de l'ensilage.
Mais sans attendre la mise en place de ces mesures, l'entreprise Wälchli met également en cohérence son mode de fabrication avec son discours. Alors que certains, pour aller plus vite, caillent le lait à 34°C, au détriment du goût, Wälchli utilise des souches de ferments mésophiles et travaille le lait à 32°C. Autre exemple : le choix d'un système de palettisation et de traitement des fromages sur des planches en bois après l'abandon du plastique. « Nous sommes revenus au bois qui est naturel et qui nous sert de régulateur au niveau de l'hygrométrie, explique M. Wälchli. Dans le même temps, nous sommes parvenus à réduire les risques bactériologiques ».
L'entreprise cantalienne, qui produit chaque année 1 800 tonnes de Saint-Nectaire, a fait partie des pionnières au niveau du bio. Cette production représente 80 tonnes réalisées grâce à 800 000 litres de lait. « Nous en valorisons les 2/3 car l'été la production laitière augmente alors que la demande est stable, ce qui nous oblige à reverser notre surplus dans le circuit traditionnel». A l'heure actuelle, le Saint-Nectaire bio se négocie à 7 euros/kilo mais avec un prix du lait 20% supérieur au traditionnel. « Le marché du fromage bio est en stagnation voire en régression», déplore M. Wälchli.
