Wälchli, une saga suisse au cœur du Cantal
Wälchli ? Voilà un nom qui sonne bien peu cantalien. Et pourtant, ce fabricant de saint-nectaire peut aujourd’hui largement revendiquer son ancrage auvergnat. Voilà en effet 80 ans que Franz Wälchli, originaire de Suisse, a posé ses valises à Condat en y créant une modeste laiterie. Il restera dans l’histoire comme le premier à faire valoir la reconnaissance d’un fromage saint-nectaire et parvient à le faire inscrire en 1961 dans la démarche de l’AOC.
Aujourd’hui, Pierre Wälchli, à la tête de l’entreprise, représente la troisième génération. Récemment, il a fêté cet anniversaire sur ses terres. Au programme, des chiens de troupeaux et leurs oies, un atelier créatif chapelier, des accordéons endiablés et un buffet mariant à l’envi truffade et saveurs chocolatées pour créer tout au long de la journée une passerelle entre l’origine suisse de la famille Wälchli et son attachement à ce territoire de l’AOC Saint-Nectaire. De quoi égayer un peu les producteurs laitiers invités qui se battent pour un meilleur prix du lait.
Conscient du coût de production du lait supérieur en zone de montagne, comme c’est le cas pour sa zone de collecte, Pierre Wälchli considère que celui-ci doit faire l’objet d’un mode de fixation du prix au niveau régional tenant compte de la particularité de la production de fromages AOC. Bien que largement insuffisant, le niveau de prix pour le producteur devrait se situer, selon lui, au minimum à 300 euros les 1 000 litres en moyenne annuelle pour permettre aux producteurs de couvrir leurs charges. La prime de 30 euros issue de la CVO payée par les transformateurs en fromages AOC devrait permettre d’y arriver, portant ainsi le prix moyen à ce niveau pour 2009. « Nous versons également une prime qualité de 12 euros aux 1 000 litres, contre 7,50 euros pour les autres laiteries », précise Pierre Wälchli. Une attention pour « récompenser les efforts réalisés par nos producteurs en termes de qualité ». Un geste important pour une entreprise comme Wälchli qui ne dispose pas des mêmes moyens que ses concurrents, 3A, Lactalis ou encore Dischamp.
Car c’est une véritable bataille rangée que se livrent ces sociétés. « En 2008, nous avions augmenté nos prix auprès de la grande distribution mais nos concurrents, eux, les ont baissés. Ils ne jouent pas le jeu, tout comme la grande distribution », regrette Pierre Wälchli. L’entreprise se dit donc aujourd’hui « coincée » entre les revendications des producteurs dont elle est proche et sa nécessité de dégager des marges dans les linéaires. « Aller trop loin dans le prix payé aux producteurs consisterait aujourd’hui à mettre en péril l’entreprise, analyse Pierre Wälchli. Nous sommes donc contraints de suivre le mouvement d’une politique dictée par les “gros”. »
Plusieurs années d’investissements
Un contexte difficile dont certains concurrents aimeraient profiter. Dischamp ne cache ainsi pas ses intentions de mettre la main sur le producteur cantalien qui emploie aujourd’hui 53 personnes et réalise un chiffre d’affaires de 15 M€. La proie est en effet alléchante puisque Wälchli transforme chaque année 20 millions de litres de lait, collectés auprès de 200 producteurs et destinés principalement à la production de saint-nectaire (2 000 tonnes de saint-nectaire laitier, 400 tonnes de saint-nectaire fermier). Mais Pierre Wälchli tient à son indépendance : « Je la revendique. Nous allons essayer de nous en sortir malgré toute cette pression. »
Pour cela, Pierre Wälchli va de l’avant. En 2006, il investit 1,4 M€ dans une station d’épuration capable de traiter 200 000 litres d’eaux usées par jour. Un an plus tard, il engage près de 2 M€ dans de nouvelles caves d’affinage pour le saint-nectaire laitier. Le décret relatif à l’appellation saint-nectaire a, entre autres, allongé la durée d’affinage des fromages, passant ainsi de trois à quatre semaines. Le nouveau site répond à ce besoin avec trois caves d’affinage, augmentant la capacité totale de la laiterie de 85 000 fromages. L’an passé, c’était au tour de la mécanisation de l’atelier d’emballage-conditionnement pour les saint-nectaires de 1,8 kilos.
Il y a quelques mois, la laiterie Wälchli s’est équipée d’une chaîne de conditionnement sous vide de portions en coque souple thermoformée. Cette coque présente le produit sur la tranche et est fermée par un opercule plus souple à ouverture facile. Présentée en portion de 220 grammes, elle permet au consommateur de se constituer un plateau de fromages diversifié tout en effectuant un achat rapide au rayon libre-service. Du saint-nectaire et de la tomme d’Auvergne sont conditionnés sous ce format. Ce conditionnement sous vide, augmentant la DLUO de 10 jours, doit également permettre aux magasins ne possédant pas de rayon coupe de diversifier leur offre dans leurs linéaires fromages grâce à une boîte présentoir « prêt à vendre ». Ce packaging (cartons de 8 portions) facilite la mise en rayon, tout en protégeant l’intégrité du produit. Les Petit Rond (petits saint-nectaires de 600 grammes) sont conditionnés eux aussi sous vide en coques souples thermoformées, en demi-pièces, et présentés par cartons de 6 pièces. L’objectif de production est de 150 tonnes pour chacun des produits. Pour la tomme d’Auvergne, nouvelle spécialité Wälchli, une ancienne cave d’affinage de saint-nectaire a été rénovée et remise en service. Un projet d’extension est aussi dans les cartons pour 2010-2011 afin de développer le saint-nectaire au lait cru. « C’est un produit qui a vu le jour de manière ponctuelle et jamais de façon poussée », estime Pierre Wälchli. Pas question donc de quitter de sitôt les herbages d’altitude de l’Auvergne, au cœur de la zone de transhumance.
