Viandes hachées fraîches : vers un contrôle obligatoire des Stec
Si pour le moment la recherche des E. coli productrices de Shiga-toxines (Stec) dans les viandes hachées fraîches n’est pas obligatoire pour les fabricants, la donne devrait rapidement changer. En effet, encore à l’état de projet, un futur arrêté de droit français fixant les obligations de recherche d’E. coli O157 :H7 en filière viande hachée est actuellement étudié (jusqu’au 5 décembre prochain) par les autres pays européens. Seules les productions de viandes hâchées bovines sont concernées par cet arrêté. Le texte prévoit qu’une analyse soit effectuée par mêlée, avec comme limite de détection de l’E. coli O157 :H7 l’absence dans 25 grammes, avant le stade de remise directe au consommateur final. « Ce texte n’oblige pas aux analyses libératoires, prévient Paul Mennecier, chef du service de l’alimentation à la DGAL (Direction générale de l’alimentation). Nous continuons à autoriser le flux du produit, mais les résultats doivent être connus et négatifs quand le produit arrive dans les linéaires ».
Il ne s’agit pas d’un contrôle libératoire
En clair, les analyses sont lancées au moment de la fabrication, le produit peut être livré aux plateformes des distributeurs, mais en cas de résultats positifs ils doivent être retirés du marché avant la mise en vente. Il ne s’agit donc pas d’un contrôle libératoire au sens strict du terme, qui interdit toute sortie de l’usine avant la délivrance des résultats d’analyses. « Nous avons décidé de mettre en place cette nouvelle règle pour gérer le risque lié à une éventuelle épidémie », explique Paul Mennecier. En effet, le texte prévoit que les industriels doivent effectuer une analyse par mêlée de viande hachée produite. Et comme l’expliquait un rapport de 2008 de la DGAL, un tel échantillonnage rend la probabilité de détection des faibles quantités de bactéries pathogènes réduite. Ainsi pour un lot de viande hachée contenant 2 % d’échantillons positifs, la probabilité de ne pas détecter les Stec en réalisant une seule analyse se situe aux environs de 98 %. « La gestion du risque ne doit pas être uniquement basée sur cette analyse, prévient Paul Mennecier. Cela permet juste de maîtriser le risque épidémique ». Les résultats doivent être obtenus selon une méthode alternative validée par rapport à la méthode de référence NF EN ISO 16654. Si la mise en place de cette mesure est possible, c’est notamment grâce au récent développement de méthodes alternatives (certifiées) plus rapides que la méthode de référence qui peut prendre elle, jusqu’à trois jours, dans le cas de viandes hachées vendues fraîches d’une durée de vie de cinq à six jours à leur sortie d’usine.
