Une élaboration en « solera »
La spécificité du vinaigre de Xérès est due à une technique bien particulière d’élaboration, baptisée Solera. Cette technique a été mise en place voilà plusieurs siècles pour garantir une qualité constante des vins d’un millésime à l’autre. Selon ce système, le vinaigre mis en bouteille est soutiré de la rangée de fûts de chêne américain reposant sur le sol, appelé la « solera », qui renferme les vins les plus vieux. La quantité extraite est remplacée par une quantité équivalente de la rangée de fûts supérieure, la première « criadera », puis celle-ci est à son tour remplie avec la seconde « criadera ». Le vin le plus jeune se mêle ainsi aux plus anciens. Grâce à ce système, l’acétification des vinaigres plus âgés est sans cesse entretenue par la venue de nouvelles bactéries contenues dans le vinaigre plus jeune. Le vinaigre acquiert ainsi un degré de plus en plus élevé en acidité, gagne en concentration et en complexité. Il contient encore de l’alcool, la DO (Dénomination d’Origine) garantissant un plafond de 3 % en volume et une acidité totale minimum en acide acétique de 70 g par litre.
