Un projet d’IGP pour le Brillat Savarin
Baptisé par les consommateurs avertis le « foie gras des fromages », le Brillat Savarin entame aujourd’hui une démarche qualité pour préserver sa production traditionnelle. C’est surtout la publication dans le décret « fromage » (décret N°88-1206 en cours de révision qui codifie les usages relatifs aux fromages et spécialités fromagères) d’une définition trop générale du produit qui a poussé quatre fromageries bourguignonnes à se mobiliser en créant le Groupement de promotion du Brillat Savarin affiné de Bourgogne.
Celui-ci a pour but la défense et la promotion du fromage en luttant contre la mise en vente, sur le marché français, de produits de qualité médiocre. Pour ce faire, le groupement a mis en place une définition du produit ainsi qu’un cahier des charges de production. Le Brillat Savarin est donc un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, lactique, enrichi en crème et commercialisé après une phase d’affinage de 6 à 12 jours.
Il en existe deux formats. Celui de 150 à 250 g et celui de 500 à 650 g. Il doit être fabriqué avec du lait de vache ainsi que la crème issus d’une collecte d’au plus 48 heures et la zone de traite doit se situer en Bourgogne ou départements limitrophes. Le taux de matière grasse sur poids total est en moyenne de 33 g pour 100 g. Le taux de sel maximum est de 2 g/kg.
Création d’une marque et d’un logo
Pour valoriser cette fabrication, les quatre fromageries - Lincet à Saligny (86), Delin à Gilly les Citeaux (21), Solaipro à Verdun sur le Doubs (71) et la fromagerie de Nuits-saint-Georges (21) - ont également mis en place une marque collective dont les conditions d’usage permettent de garantir au consommateur l’origine, la nature et la qualité des fromages vendus.
Baptisée « Brillat Savarin affiné produit en Bourgogne », cette marque dispose également d’un logo. A ce jour, la totalité de la production du groupement (721 tonnes) respecte le cahier des charges de production et utilise le logo, soit 80 % de la production de Brillat Savarin en Bourgogne.
Pour aller encore plus loin dans la démarche, les fabricants se sont également penchés sur l’obtention d’un autre signe de qualité. Une enquête de faisabilité est actuellement en cours pour savoir s’ils peuvent se lancer dans une démarche d’IGP. Une décision sera prise d’ici décembre.
