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Un film transparent et comestible pour mieux conserver les viandes


Le film ne modifie pas les propriétés organoleptiques de la viande.
Les premiers résultats du projet européen MeatCoat ont été présentés en avant première à Paris à l'Ifip, le 22 avril dernier. Un enrobage naturel, comestible à l'effet antimicrobien.

Créer un film transparent, inodore et sans goût capable de protéger les viandes fraîches plus longtemps ; c'était le but du projet européen MeatCoat qui s'achèvera le 31 mai prochain. Depuis décembre 2011, le projet a regroupé dix partenaires de sept pays différents, comme l'Ifip (Institut technique de recherche et de développement de la filière porcine) ou l'UECBV (Union européenne du commerce du bétail et de la viande). Les chercheurs ont ainsi développé une matrice continue faite de protéines, de polysaccharides et de lipides qui en changeant la surface de l'aliment lui confère une meilleure conservation. Ce film n'est pas un emballage en soi, mais il pourrait permettre une réduction de son poids. En protégeant mieux les viandes, les packagings utilisés pourront être plus simples et donc plus légers (simple couche et non multicouche). Même si ce dernier est ouvert, l'aliment continue à être protégé. Le film agit comme une barrière, empêchant aussi bien l'entrée des micro-organismes mais aussi l'évaporation. Il a été développé à partir de composés naturels : de peptides et d'extraits végétaux aux propriétés antimicrobiennes, déjà utilisés et agréés pour l'alimentation. La solution n'est pas encore brevetée (mais en cours) et les scientifiques gardent la « recette » secrète. À température ambiante, il se présente sous la forme d'un liquide marron très clair à l'odeur un peu acide. Il va ensuite être pulvérisé sur la viande à très fine épaisseur (épaisseur moyenne de 7 micromètres constatée).

Ce film n'est pas un emballage mais il protège l'aliment

Quand la viande est réfrigérée, le liquide se solidifie sous la forme d'un gel, invisible à l'œil nu. Seule trace : une couleur un peu plus brillante de la viande, notée par des panels de dégustation. Une fois cuisiné, il n'entre pas en interaction avec les propriétés organoleptiques de la viande, précisent les chercheurs. Les analyses sensorielles conduites ont montré qu'avant d'être cuisinée, la viande présente un aspect plus brillant. Une légère odeur acide peut être identifiée par le panel dans les premiers jours du traitement. « Le profil sensoriel des viandes traitées n'a que peu de différences avec les échantillons témoins, d'un point de vue sensoriel, le produit devrait être accepté par les consommateurs », concluent les scientifiques.

L'IMPORTANCE DE L'INFORMATION DU CONSOMMATEUR

En parallèle des travaux scientifiques, une enquête a été conduite auprès de consommateurs français pour connaître leur perception des films d'emballage comestibles. L'enquête, conduite par l'Ifip, a recueilli 305 réponses. L'Ifip a présenté en un court texte le produit MeatCoat. 51 % des répondants ont émis un avis positif, 28 % négatif et 21 % sans avis. Parmi les principaux avantages d'après les sondés : la sécurité sanitaire, l'environnement et la conservation. 77 % des sondés seraient prêts à tester le produit. 58 % à acheter des viandes avec des films comestibles. Parmi les points négatifs soulevés : la question de la sécurité des composés et l'image du « film » qui se réfère au plastique dans l'esprit des consommateurs. L'Ifip conclut avec l'importance d'informer les consommateurs avant la mise en marché.

Un étiquetage viande crue ?

Différents critères ont été vérifiés après la mise au point du produit. Principal argument : la diminution de la flore microbiologique d'altération. Les tests conduits mettent en évidence une réduction de plus de 5 log de la flore en Brochotrix thermosphacta, de plus de 4 log pour la flore totale aérobie, de plus de 1,5 log pour les entérobactéries et de plus de 1 log pour Pseudomonas. Résultat, la durée de vie sous atmosphère modifiée augmente d'environ 3 jours et plusieurs jours sous barquette filmée. Pour l'étiquetage, Meat-Coat peut être déclaré comme préparation de viande, et « pourrait être admis dans le futur comme viande crue, du fait que l'enrobage ne modifie pas les propriétés physiques ou chimiques de la viande fraîche », indiquent les chercheurs du projet. Au niveau du prix, 1 litre de solution coûte actuellement 1,53 euro, soit 11 centimes pour couvrir 1 m2 de viande.

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