Un centre de recherche culinaire Paul Bocuse
L'école lyonnaise d'hôtellerie et de restauration haut de gamme a inauguré le 8 décembre , un centre de recherche dédié à l'alimentation. Implanté dans les locaux de l'école, à Ecully, en périphérie ouest de la ville, ce centre a nécessité plus d'un an de travaux et un investissement de 2 millions d’euros. Sur 200 m 2, 100 sont dédiés à une cuisine expérimentale munie d'équipements culinaires mobiles et interchangeables, d'un écran feed-back de la salle de restauration, de deux caméras fixes et de 2 caméras mobiles. Les 100 m 2 restants sont attribués à un restaurant modulable qui permet d'implanter la salle avec n'importe quel concept (restaurant de luxe, brasserie, cantine, self…).
L'alimentation sous toutes ses formes
Afin d'observer les réactions des convives, les paramètres d'ambiance (éclairage, ambiance sonore, température…) peuvent également être modifiés. Enfin, des caméras et des microphones sont là pour capter les comportements les plus intimes des personnes testées. Placé au service de l'amélioration de l'alimentation, ce centre est ouvert aux recherches des doctorants universitaires mais aussi des entreprises, qu'ils s'agissent d'IAA ou de sociétés de restauration. L'ensemble de ses recherches est placé sous le pilotage d'un comité scientifique : France Bellisle, de l'Inra et l'Université Paris 13 ; Pierre Combris, de l'Inra et de l'Aliss d'Evry ; Claude Fischler, du CNRS - EHESS ; Valérie Girard de l'IAE Lyon 3 ; Martine Laville de Lyon 1, de l'hôpital Edourd Herriot et du Centre de recherche en nutrition humaine et Agnès Giboreau de l'UMR 5020 de l'université Lyon 1, également directrice de recherche de l'Institut Paul Bocuse. Le centre fonctionne depuis la rentrée scolaire. Plusieurs sujets de thèse sont en cours. Parmi eux : l'élaboration d'un modèle de marketing pour la restauration gastronomique ; les facteurs sensoriels et cognitifs de choix de légumes par les enfants au restaurant ; le langage verbal et gestuel dans la restauration de luxe ou encore une étude consommateurs d'évaluation hédonique de produits de la filière porcine de montagne…
