Un cahier des charges consensuel
Définition
Le bœuf de tradition élevé à l’herbe (Traditional Pasture Reared Beef) désigne la viande bovine provenant de vaches, de génisses ou de boeufs, de l'espèce Bos taurus exclusivement, de race à viande à un niveau d'au moins 50 %, sevrés à un âge de plus de quatre mois, élevés à l'herbe et au fourrage, et âgés de plus de vingt mois à l'abattage. L’enregistrement est demandé avec réservation du nom.
Méthode de production
Les veaux du troupeau tètent et vivent avec leur mère pendant une durée significative, avant d'être sevrés pour la poursuite de la croissance et la finition. Ils sont appelés veaux sous la mère. Les troupeaux sont généralement appelés troupeaux allaitants. L'élevage allaitant est une activité traditionnelle utilisant les pâturages. Ce système de production contribue fortement à l'évolution des pâturages dans les zones rurales. Les veaux restent avec leur mère pendant un minimum de quatre à six mois, ce qui augmente le bien-être du veau et de la vache.
Du sevrage à la finition
On combine le pâturage en été et un régime à base de fourrages en hiver. La durée des périodes de pâtures est variable selon les régions, en fonction du type de sol et des conditions de pousse, et elle peut fluctuer légèrement d'une année sur l'autre en fonction des conditions climatiques.
Le type de fourrage hivernal le plus courant dans les systèmes de production basés sur l'herbe est l'ensilage d'herbe. Cette méthode consiste à faucher l'herbe pendant l'été. Celle-ci est ensuite ensilée pour fermenter, afin de faciliter le stockage et de limiter les pertes et les détériorations au minimum. Beaucoup d'éleveurs produisent également du foin, qui doit être séché pendant 3 à 5 jours de beau temps après la récolte avant de pouvoir être stocké en intérieur pour la saison d’hiver. En règle générale, le régime alimentaire du bétail en Europe du Nord-Ouest fait appel à l'herbe pour plus de 80 %, et les animaux sont élevés en plein air pendant plus de huit mois sur douze.
Les carcasses sont classées selon l'échelle communautaire de classification des animaux bovins adultes. Pour ces animaux, l'état d'engraissement est généralement classé entre 2 et 4, et la conformation entre O- et U. Le poids dépend également des spécifications du marché et peut varier de 280 à 600 kilogrammes.
Abattage et parage de la carcasse
Le bétail est traité avec douceur lors du transport et de l'étourdissement pour préserver le potentiel de qualité alimentaire de la viande. Les abattoirs impliqués dans la production de bœuf de tradition élevé à l’herbe s’assurent que la température de la viande ne descend pas en dessous de 10°C durant les 10 premières heures qui suivent l’abattage. Passé ce délai, la température est rapidement ramenée à 7°C. De cette manière, on minimise la probabilité de développements microbiens sur la viande. Le règlement du Conseil (CE) n°1/2005 du 22 décembre 2004 et la directive du Conseil 93/119/EC du 22 décembre 1993 sont appliqués afin de garantir le bien-être des animaux pendant toutes les étapes de la production, notamment au cours du transport et à l'abattoir. L'ensemble du processus correspond aux normes d'écoconditionnalité.
