TVA : « les fournisseurs doivent aider les restaurateurs »

Les Marchés Hebdo : Quelles conséquences la hausse de la TVA aurait-elle sur l'activité de la restauration ?

Bernard Boutboul : Les conséquences ne vont pas être réjouissantes. L'immense majorité des restaurateurs sont des petits indépendants (les chaînes ne représentent que 21 % du chiffre d'affaires de la restauration en France). Ils ne savent pas comment négocier cette hausse de la TVA, comme ils n'ont pas su gérer les hausses et baisses depuis quatre ans. J'ai été appelé à intervenir fin décembre dans des chambres de commerce, et j'ai conseillé aux restaurateurs indépendants de ne pas trop répercuter la hausse de la TVA. Ils ont une mauvaise image auprès du grand public. La moindre modification de prix aurait un effet boomerang sur eux. Les fournisseurs doivent leur donner un coup de main. Malheureusement, il n'y a pas d'autres solutions. Tout le monde sait que le consommateur ne peut plus payer.

LMH : Le « fait maison » va faire son apparition dans la réglementation en 2014, quel impact sur la demande des restaurateurs en plats industriels ?

B. B. : Qu'on aille au bout ou pas du texte de loi, le consommateur a enregistré le débat et va être vigilant à cet aspect dans l'assiette. Je pense que les restaurateurs vont se tourner vers des produits à finir, à assembler pour qu'il y ait « un côté fait maison ».