Steak haché : ce qui va changer
De la production à la distribution, tous les acteurs de la filière viande ont rendez-vous mardi prochain à la DGAL. Des mesures devraient y être annoncées, suite à la récente intoxication au steak haché dans le Sud-Ouest. Elles conduiraient à un renforcement des bonnes pratiques en élevage, lors du transport des animaux et à l'abattoir, plus qu'à des contrôles supplémentaires sur les produits finis. C'est en tout cas ce qui ressort du plan d'action préparé par le Sniv. En complément des plans d'autocontrôles déjà en vigueur, le syndicat prévoit la mise en place d'un plan de maîtrise et de surveillance de E.coli 0157 : H7 dans la filière de la viande hachée, prenant en compte l'ensemble des points à maîtriser depuis l'arrivée des animaux à l'abattoir jusqu'à la livraison des produits finis dans les circuits de distribution.
Une action concerne la propreté des animaux dans les abattoirs. Selon une étude de l'Institut de l'Elevage, 12 % des bovins arrivent sales et 13 % très sales. La surveillance doit s'exercer en bouverie, au stade ante mortem et jusqu'en début de chaîne, pour éviter la mise en contact des animaux souillés avec des animaux sains. Des efforts doivent surtout être menés en amont. Lors des dernières discussions au sein d'Interbev, la FNB s'est dite favorable à des évolutions. La propreté des bovins pourrait être prise en compte dans la Charte des bonnes pratiques d'élevage, dans les relations commerciales et le classement des carcasses, comme c'est le cas dans d'autres pays.
Le plan prévoit le nettoyage et la désinfection des bouveries à l'abattoir. Sur la chaîne, le poste de retrait de la peau est jugé particulièrement sensible, avec 80 % du risque de contamination. Certains abattoirs retirent l'oreille très tardivement. La vérification de correspondance entre le passeport et la boucle pourrait être réalisée dès la dépouille. Avant l'éviscération, la règle serait d'écarter les carcasses non conformes du circuit des steaks hachés. Concernant les règles d'autocontrôle, l'idée est de travailler la maîtrise bactériologique davantage en amont que sur le produit fini. Le Sniv annonce aussi des initiatives pour donner des recommandations aux consommateurs sur la cuisson du produit.
