Sogeres repense entièrement son offre pour les séniors

Le marché de la restauration en résidence pour personnes âgées « est évalué aujourd'hui à 2 milliards d'euros, en croissance d'environ 8 % par an », indiquait Nicolas Bailleux, directeur du segment Santé de Sogeres (groupe Sodexo) lors de la présentation de la nouvelle offre Inspirations Seniors le 6 février dernier. 50 % de ce marché est confié à des sous-traitants et Sogeres en détient 10 %. Si les personnes entrent de plus en plus tard en établissements, leurs besoins ont également changé. « Nous constatons une augmentation de demande en textures modifiées. Leur part peut maintenant atteindre 30 à 40 % dans certaines structures », annonce-t-il. Sogeres a donc décidé de repenser entièrement sa carte. « Nos chefs ont été formés chez Alain Ducasse Éducation, pour apprendre de nouvelles techniques de cuisson », explique Ange Machon, coordinateur culinaire santé. Les plats mixés, adaptés aux personnes ayant des problèmes de déglutition, ont été améliorés. « Nous avons travaillé sur la juxtaposition des couleurs, des textures, pour répondre aux attentes des convives », développe Jérôme Lacressonnière, chef formateur Ducasse Éducation. Le restaurateur a repensé sa gamme de plats en « fingers food », ces bouchées, permettant aux personnes âgées de rester autonomes lors des repas, sans utiliser de fourchette ou de couteau. « Il fallait aller plus loin que les seuls légumes à croquer », complète le directeur de Sogeres.

Cette nouvelle offre a été lancée la semaine passée dans un établissement de Rueil-Malmaison. L'objectif à court terme est de la décliner dans vingt autres maisons de retraite avant l'été et « dans l'ensemble de notre parc dans les dix-huit prochains mois », conclut Nicolas Bailleux.