Salaisons du terroir joue la carte de l'origine

Didier Hue a beaucoup appris chez Paul Prédault et Brocéliande avant de créer Salaisons du terroir. Il développe aujourd'hui une stratégie tournée vers les bouchers-charcutiers-traiteurs, sans pour autant négliger les grandes et moyennes surfaces avec un argument commercial de choc : la traçabilité. Reportage.

En décidant d'investir 2,4 millions d'euros dans un nouveau bâtiment de 2 400 m2 à Villers-Bretonneux près d'Amiens en 2011, Didier Hue aurait pu regrouper ses différents sites en un lieu unique spécialisé dans la découpe, la transformation et la fabrication de viandes et charcuteries, réduisant d'autant les coûts logistiques de son association de PME, regroupées dans la holding H Invest.

Mais cet ancien responsable de production, qui a mitonné pendant sept ans Le Foué de Paul Prédault puis développé le réseau traditionnel de Brocéliande à Villers-Bocage (La Maison des gourmets), a préféré conserver ses trois centres de profit distants les uns des autres d'une centaine de kilomètres. « Je ne veux pas que plus de 70 % des approvisionnements de Salaisons du terroir proviennent des Ets Lagache (devenu Société Guy Lagache, ndlr). Je souhaite faire perdurer une certaine compétitivité entre les deux sites », rajoute-t-il, en poursuivant : « chaque entreprise doit être aussi performante que sa concurrente ».

En s'appuyant sur le maillage d'un territoire allant de la Seine-Maritime jusqu'aux confins des Ardennes, Didier Hue s'impose désormais comme « un acteur régional important des rayons boucheries-charcuteries-traiteurs en proposant une offre large de produits ».

Un millier d'artisans livré par semaine

Une telle organisation, désormais bien rodée, lui permet de livrer près d'un millier de bouchers-charcutiers traditionnels par semaine. « Vous ne verrez jamais une flotte de camions chez moi », fait-il habilement remarquer. Trente-six de ses quatre-vingt-quinze salariés sont en permanence sur la route, au volant des vingt-quatre camionnettes (location full service), des quatre semi-remorques ainsi que des navettes intersites.

Les cinquante-neuf autres salariés se consacrent à la production, tant sur le site de Friaucourt (80), de Liévin (62) ou de Villers-Breton-neux (80) que Didier Hue considère comme les trois piliers quasiment inamovibles de son activité. La Société Guy Lagache de Friaucourt est située près du Tréport. C'est une activité de cheville-découpe de viandes de bœuf, veau, porc et mouton, renforcée par du négoce de produits de terroir et de qualité qu'il compte d'ailleurs développer prochainement.

Le site de Liévin est désormais spécialisé dans la préparation de commandes dédiées aux bouchers-charcutiers. C'est dans ces installations qu'il reçoit les carcasses ou demi-carcasses en provenance de ses clients bouchers, réexpédiées une fois la découpe ou la transformation des morceaux effectuées. Un travail à façon qui permet à Didier Hue de fidéliser au maximum sa clientèle de bouchers.

Quant au nouveau site de Villers-Bretonneux, il est principalement dédié à la fabrication de jambons à destination des bouchers et de la grande et moyenne surface.

« Un jambon peut se fabriquer en trois jours ou en quinze jours. On peut partir d'une cuisse de porc que vous aurez préalablement découpée ou bien assembler dif-”férents morceaux provenant souvent de porcs différents et que vous disposerez dans le moule à la cuisson. Bien évidemment le prix ne sera pas le même », lance cet ingénieur en agriculture qui ne cache pas ses racines agricoles.

« Je suis d'une famille d'agriculteurs de la région d'Hesdin et j'attache une grande importance à l'implication des producteurs dans la fourniture de mes matières premières », insiste-t-il. Car pour lui, il doit y avoir adéquation entre les besoins du boucher et les animaux élevés en ferme. Outre l'extrême vigilance portée à la traçabilité des pièces de viande, il va jusqu'à discuter les schémas génétiques des animaux qu'il achète avec les éleveurs.

Retour sur la genèse du projet. À l'ouverture (mouvementée) du point de vente O'Tera de Saint-André (59) en octobre 2014, Didier Hue est interpellé par des membres de la Confédération paysanne qui lui reprochent son manque de traçabilité.

ur chaque barquette l'adresse de l'éleveur

Piqué au vif, Didier Hue va s'atteler aussitôt à relever le défi. Il investit dans une machine spéciale lui permettant de marquer et graver une estampille qu'il appose sur chaque pièce de viande. Dé-” sormais, sur chaque barquette mise en rayon figurent le nom et l'adresse du producteur. « Un an après avoir été bousculé par des syndicalistes agricoles, je suis aujourd'hui capable de prouver la traçabilité de tous mes produits de découpe de viande », se réjouit-il. Et fort de ce nouvel atout, il peut désormais développer son nouveau slogan « Manger bien, manger sain, je sais d'où ça vient ! ». Mais également envisager son déploiement en grandes et moyennes surfaces.

Si Auchan (avec le jambon Porcilin), qui représente désormais 13 % à 14 % de son chiffre d'affaires, et O'Tera ont été ses deux premiers clients, il fournit désor-mais d'autres enseignes (Carrefour et E.Leclerc notamment). Mais Didier Hue s'est fixé une règle stricte : « une enseigne ne doit pas dépasser 15 % de mon chiffre d'affaires global ».

Ce récent développement l'incite à envisager l'extension de ses installations de Villers-Bretonneux qui devraient passer de 2 400 à 4 400 m2 .