À Saint-Agathon, Guyader prend ses marques
Guyader Gastronomie a réaménagé en profondeur l'ex-site de Stalaven à Saint-Agathon pour y accueillir ses machines et son personnel (85 collaborateurs), transférés en juillet de son usine de Quintin, désormais fermée. Pour 4,8 millions d'euros, le groupe de Landrévarzec (29) en a fait un site dédié « à la charcuterie de terroir et de création », son navire amiral dans la charcuterie. L'unité fonctionne au rythme de 2 600 tonnes de fabrications annuelles (70 % en frais emballé), mais dispose d'une capacité de 4000 tonnes. À première vue, les process transférés de Quintin à Saint-Agathon sont identiques. L'usine réceptionne chaque jour trois camions de viandes de porc français fraîches (qualité stan-dard, label Rouge, bio) et un camion de différentes épices. Elle procède au broyage, cutérage des gras et des maigres, hachage, dosage des ingrédients avant cuisson pour un volume quotidien de 10 tonnes de produits environ (pâtés de campagne, saucissons, mousses de foie, boudins, terrines cuisinées…). Et démoule et découpe 60000 tranches par jour.
Guyader Gastronomie accorde beaucoup d'importance à la formation du personnel. L'entreprise a contribué à la création en 2014 d'un CAP charcuterie en alternance et signé l'accueil de jeunes en formation. « C'est la connaissance des savoir-faire qui permet de monter en gamme », insiste Christian Guyader. La charcuterie était sur la pente descendante avant qu'elle ne retrouve ses lettres de noblesse grâce à l'apport des cuisiniers. Le chef français multi-étoilé Joël Robuchon pourrait ouvrir dans les prochains mois un restaurant de charcuterie sur l'avenue des Champs-Élysées, selon notre source. À Saint-Agathon, pas de chef de cette classe, mais des personnels qui maîtrisent « les pratiques et les métiers de la charcuterie », ajoute Christian Guyader.
Guyader Gastronomie a amélioré son process en ciblant la qualité (du tranchage par exemple avec l'acquisition d'un trancheur ultrasons) ou le confort des salariés, après une étude ergonomique du site avec Carsat Bretagne (santé au travail). Un couloir de visite vitré se situe au-dessus des ate-liers pour permettre aux clients d'observer le travail des salariés. « Cette usine incarne notre démarche stratégique dans le but de nous développer dans un secteur en régression », explique Antoine Gorioux, directeur général du groupe. L'objectif : développer de nouveaux produits et usages pour tenter de rajeunir une clientèle du rayon coupe plutôt âgée. Guyader Gastronomie compte mettre à profit son expérience culinaire acquise au cours de vingt-cinq années passées dans le traiteur de la mer (rillettes, terrines), la pâtisserie sâlée (cakes) et le saumon fumé. C'est grâce à ces savoir-faire que l'entreprise a fait de sa marque Guyader une référence du bon sur le marché français, principalement en GMS (74 % d'un chiffre d'affaires de 74 millions d'euros en 2014).
Si l'entreprise a dynamisé les rayons traiteur et traiteur de la mer, elle n'a cependant jamais tiré un trait sur la charcuterie. Elle l'a très tôt positionnée sur le haut de gamme avant de la renforcer par trois acquisitions : Guéguen en 1999, Elquin à Quintin en 2007 et l'Andouillerie de Fouesnant en 2012. Les ventes de Guyader Gastronomie se répartissent aujourd'hui à parts égales entre la charcuterie, le traiteur de la mer et le saumon fumé.
La suite ? Faire de Guyader Gastronomie, « référent de la charcuterie cuite en Bretagne », un intervenant en France et à l'étranger où le groupe ne réalise que 10 % de ses ventes annuelles. « Nous sommes optimistes pour le futur : c'est par la qualité que nous nous développerons », souligne Christian Guyader, président du groupe.
