Rillettes du Mans : le retour aux sources

Le comité national des indications géograpiques protégées (IGP) de l'Institut national de l'origine et de la qualité (Inao) a approuvé, le 16 octobre 2014, le projet de cahier des charges « rillettes du Mans », première étape d'un enregistrement en indications géograpiques protégées. La Sarthe tout entière a frémi à cette annonce qui touche à son patrimoine. Les Sarthois sont en effet très « sur-consommateurs » de rillettes du Mans puisqu'ils en achètent près de cinq fois plus que les autres Français, d'après ” une étude du Journal du net effectuée sur la base des données Nielsen en avril dernier… Quantités auxquelles il faut encore ajouter les quelque 400 tonnes des artisans, selon Mickael Doire, boucher-charcutier à Changé (72), et président de leur association départementale.

L'IGP est surtout espérée par les acteurs industriels du bassin historique qui vendent au niveau national, car elle leur réserverait l'appellation « du Mans », à eux dont le nombre se réduit d'année en année. Après l'échec d'une première demande d'IGP en 2009, les industriels (dont leur représentant, l'Oprims) restent très prudents. « Cela prend du temps, avec plusieurs étapes et des délais de plusieurs mois à chaque fois », explique Nathalie Seclet de LBC (Luissier Bordeau Chesnel), actuelle déléguée générale. Maître Véronique Lemeur-Baudry, conseil de l'Oprims, explique que « le comité IGP a donné un avis favorable. Il faut désormais également un avis favorable sur le plan de contrôles. Puis l'adoption d'un arrêté d'homologation et les étapes européennes ».

Dur d'imaginer que la procédure soit complètement bouclée avant l'été 2015 voire avant l'automne prochain. En attendant, le marché des rillettes de porc s'organise entre opérateurs départementaux et nationaux.

La grande distribution dispose de ses propres outils hors du département comme Kerméné pour E.Leclerc ou Les salaisons celtiques (Onno, Ranou) pour Intermarché, mais fait aussi fabriquer à façon en Sarthe. Prunier est ainsi référencé sur le site Internet Reflets de France et Prestige de la Sarthe (groupe Cosnelle), le plus récent acteur sur le secteur, s'est positionné sur les marques de distributeurs. « Notre bâtiment rillettes est opérationnel depuis deux ans. Nous avons investi 7 millions d'euros pour cet outil. Aujourd'hui, nous fabriquons 1 500 tonnes de rillettes. Notre objectif est d'atteindre 3 200 t en 2016-2017 », explique Saïd Chabane, son dirigeant. Certains industriels affichent un autre positionnement. Ainsi, Fassier est plus orienté vers les grossistes et les restaurateurs, notamment avec ses pains de rillettes.

Le libre-service se renforce avec des marques haut de gamme chez les principaux opérateurs (qui tentent de se repositionner sur les zones de plus forte consommation). Ils poussent dans le même temps vers les rayons à la coupe. Un retour au « traditionnel » alors que le pot rouge Bordeaux Chesnel (groupe Bongrain), leader avec plus de 20 millions de pots vendus par an, a fêté, cette année, ses quarante ans. C'est lui qui avait lancé les rillettes du Mans à l'assaut des rayons des grandes et moyennes surfaces.

Les rillettes de volaille constituent un autre relais de croissance. La Fict (Fédération des industriels de la charcuterie et du traiteur) chiffre ainsi à 15159 tonnes les rillettes de porc produites en 2013 par les industriels recensés, auxquelles s'ajoutent 11 800 tonnes de rillettes de volaille (poulet, oie, canard, autres volailles). L'enquête démarrant ce mois de janvier, les données 2014 sont attendues pour juin, mais devraient confirmer la bonne santé des rillettes de volaille.

Les rayons des GMS du Mans et du département sont quant à eux plutôt bruns, avec une forte présence de Cosme. Joël Cosme, fondateur de l'entreprise éponyme, se définit comme un artisan, même si l'entreprise emploie désormais 150 personnes. « Nous nous approvisionnons et nous commercialisons nos produits essentiellement dans la Sarthe ». Il est toujours directeur de l'entreprise rachetée par Agrial en 2012 : « Cette entrée dans Agrial consolide notre développement et sécurise notre amont, notamment avec la R&D sur les facteurs influençant la qualité des porcs. Le premier, c'est l'âge car pour avoir la maturité nécessaire, l'animal doit avoir plus de six mois. Nous utilisons, à parts à peu prés égales, des mâles et des femelles. Nous avons également fait le choix, pour l'alimentation, des omégas 3. Mais il faut aussi sécuriser les éleveurs en leur apportant la garantie d'un prix couvrant au minimum leurs coûts, même lorsque les céréales sont chères. »

L'approvisionnement est clé pour les produits différenciés, segment sur lesquels se positionnent beaucoup d'éleveurs du département. « 80 % de nos éleveurs appartiennent à des filières de valorisation, soit des marchés de niche soit le label Rouge avec des différentiels de 3 à 35 centimes d'euros par rapport au cadran », explique Guillaume Vouvard, responsable du secteur porc chez Ali-mab à Sablé (groupe LDC). L'usine produit 18 000 tonnes d'aliments pour porc et pourrait passer sous peu à 20 000 tonnes. « Il existe une vraie demande pour des débouchés spécifiques. » La Sarthe possède ainsi son label Rouge, le Porc fermier de la Sarthe depuis 1989 et celui-ci cherche de nouveaux éleveurs pour répondre à la demande de la transformation.

En 2014, le prix de vente des éleveurs des Porcs de la Sarthe (LPS) s'est établi à 1,749 euro le kilogramme (porcs label et non label confondus). « La plus-value du ” label pour l'éleveur atteint 0,267 euro le kilogramme tous porcs confondus, les mêmes porcs en standard auraient en effet été payés 1,482 euro le kilogramme », explique Alain Cabannes, en charge de LPS. Il a développé un second label, la Gorinette, truie certifiée LPS pour les rillettes à cahier des charges. De petits volumes mais bien valorisés.