Restauration scolaire : Toulouse change les règles
«Nous travaillons d’arrache-pied, afin de ne laisser passer aucune occasion de nous approvisionner auprès de fournisseurs qui nous permettront, en tant que cuisine centrale, d’agir en faveur du développement durable, confie Élisabeth Belaubre, adjointe au maire de Toulouse à l’environnement et à la santé, en charge de la cuisine centrale. Nous allons nous servir du poids important que nous bénéficions, puisque nous servons 25 000 repas par jour, pour avoir la plus grande marge de manœuvre possible. »
Plusieurs paramètres apparaissent ainsi dans les nouveaux cahiers des charges de la mairie de Toulouse, qui entreront en vigueur au fur et à mesure que les contrats actuels arriveront à leur terme. Les produits doivent désormais avoir effectué des déplacements limités avant d’arriver dans les frigos de la cuisine centrale, ils doivent être de saison, le plus souvent frais, ce qui va très fortement diminuer la part des surgelés et, quand cela est possible, ils doivent être bio. « Mais quand bien même nous aurions les moyens budgétaires de passer au tout bio, il n’existe de toute façon pas d’approvisionnement suffisant pour autant de couverts, explique Élisabeth Belaubre. En revanche, nous voulons privilégier les approvisionnements en filière courte et nous encourageons les agriculteurs locaux à entrer dans les marchés et à ne pas avoir peur de se mesurer aux grandes entreprises. Nous proposons d’ailleurs des lots plus petits, qui puissent correspondre à leur production. » La mairie organise ainsi des partenariats avec la chambre d’agriculture et le Conseil régional de Midi-Pyrénées pour entrer en contact avec les producteurs intéressés et les encourager à s’installer ou à entamer une reconversion aux productions bio. « Avec les quantités que nous achetons, nous pouvons leur garantir que leurs produits nous intéresseront, s’ils jouent le jeu, » poursuit Élisabeth Belaubre.
Un repas bio par semaine
Depuis la rentrée de septembre, conformément à l’engagement pris par la nouvelle municipalité, la cuisine centrale sert ainsi, au minimum, l’équivalent d’un repas biologique par semaine à tous les bambins. Cela peut être l’entrée un jour, le pain le lendemain, le dessert le surlendemain…
Le coût alimentaire d’un repas complet est deux fois plus élevé que celui d’un repas non bio. Pour accompagner cette démarche globale, des animations sont organisées dans le cadre des centres de loisirs des écoles, pour sensibiliser les enfants à une nourriture saine et leur apprendre à tendre vers le zéro gaspillage. Dans les cantines, les serviettes en papier sont, d’ailleurs, supprimées au profit des serviettes en tissu, amenées par les enfants. Quant à la cuisine centrale, dont le personnel est fortement impliqué et concerné par la démarche, elle réalise aussi de gros efforts. Les barquettes plastiques jetables ont, par exemple, été remplacées par des barquettes en inox réutilisables, ce qui permet de faire « d’énormes économies ».
Enfin, la mairie de Toulouse, qui possède un certain nombre de terres agricoles (notamment des vignobles en ville), a validé un pré-projet consistant à convertir 90 ha disponibles en agriculture bio, afin d’y semer du blé qui servira à la confection des 25 000 petits pains distribués quotidiennement. Une filière « totalement courte » se met en place, avec l’aide notamment du GAB des Hautes-Pyrénées.
